1. 畢卜香料功效與作用
料水的制作：
料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香20克、香葉100克、花椒100克、大料100克。
料水制作：
（1）以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。
（2）第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。
（3）投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。
（4）把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。
老湯的制作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、大廚四寶鮮香寶0.14斤、大廚四寶味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。
（2）老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。
（3）湯液按4.3％加鹽。
醬雞湯的調制配方：雞老湯6斤、蠔油0.5瓶、糖?。溠刻牵?.2斤、、樹椒1.5克、大料6克、香油1.5克 、老抽、焦糖色素適量。
（1）以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。
（2）在正常煮制時，每次可投3－5只雞煮5－10分鐘上色。
（3）產品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。
（4）煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，故有2種辦法解決：一是熟制時少煮5分鐘，二是可按比例提價。
（5）保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖??；如咸了加料水。
（6）每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。
（7）醬湯太黑了，可扔掉一部分。
（8）蠔油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
鹵湯的調制：（雞、豬等原料、成品湯）鹽4.5斤、 料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）0.2克、
煮制時注意事項：
（1）溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。
（2）時間：
1、雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘。
2、大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。
4、心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。
5、大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時?；穑紶F30分鐘。
2. 大料畢卜作用
香料，可以增香。燉煮燴食物時可以放。
3. 畢卜香料功效與作用及禁忌
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等） 鹵的特點： 無論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長，便屬于單獨的烹飪 發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種 方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。 紅白鹵的制作過程及注意事項 一。紅白鹵的制作過程 (1)鹵水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的鹵水 調味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 二。紅白鹵水制作 (1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水 ，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 金黃) (3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作紅白鹵水過程中的注意事項 由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 本技術要求。 (一)掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包扎 好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 三，糖色用量 紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。 四，熬制原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 五 適時更換香料袋 由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 六不斷試 鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后，方 能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。 七離不開咸味 “鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為 鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。 八勤加湯汁 在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分， 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味， 鮮味和咸味。 九鹵水中忌加入醬油 紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金 黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗，時間越長 ，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動 這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。 十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精 現(xiàn)在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。 鹵水的保管與存放 前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響， 所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。 鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵 水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油 多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則 香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不 易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。 鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。 鹵水在保管時應注意以下幾點： 1.用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。 2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調節(jié)），才 能保證鹵水及鹵制品的質量。 3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。 4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必 須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動） 5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一只 雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜 質。 8.經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在 遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來 保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，并制定相應的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質。 現(xiàn)在教大家?guī)滋厣u制品： 1.五香牛肉 一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先 用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時 然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙） 1個小時左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 五香鵝腸 要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放 進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。 先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節(jié)，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水50 0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里面， 并不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你們看了以后，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方 法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什么不對的地方，請同行指正. 鹵牛肚(附鹵料配方)1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。 2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。 配 方 白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮（香味濃烈，微甜）玉果15克（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒糖色適量（上色）
4. 畢卜有什么功效
香料分君、臣、佐、輔，指的是成品味道出現(xiàn)層次感。君是主要味道，臣是重要味，佐是次要味，輔是回味。
1、大料也叫大茴香，八角
大料屬于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，是鹵水當中的主要成分，但是我們燉羊肉時忌諱放大料，它屬于君料，臣料，常用來燉、燒、燜制各種禽類，畜類原料。
2、花椒
花椒分青花椒，紅花椒。青花椒相對于紅花椒來說麻味更重一些，在川菜中比較常用，它屬于芳香型香料，味麻，用途也比較廣泛，在麻辣鹵水中有著重要的位置，有去腥增香的作用。
3、香葉
香葉也屬于芳香型香料，吃起來味道很淡，但是它在湯中越煮越香，用量不能太多，多了就會發(fā)苦，適用于燉各種肉類，用途比較廣泛，它屬于臣料。一般肉類味1千克時，需要添加香葉2—3片，做湯時一般50千克水或湯需要添加香葉30克左右。
4、桂皮
桂皮分為普通桂皮和肉桂兩種，肉桂比普通桂皮更厚一些，肉桂適用于做藥材和甜點，在我們烹飪當中用桂皮比較多，它屬于芳香型香料，味道辛辣，也是做五香粉的主要原料之一。它用于燉制腥味比較大的食材，比如說牛肉，豬肉，兔肉，鴨肉等等。它屬于君料，臣料。
5、肉蔻
肉蔻味道芳香，辛辣味強烈，口感發(fā)苦，用于鹵制異味比較大的肉類去腥，去臭，增香，用量不要太多，多了會發(fā)苦，可以搭配陳皮，山奈，丁香，八角。它屬于臣料，佐料。
6、草果
草果味道煙熏味，多用烹制魚類好肉類，尤其是燉制牛羊肉有去腥去膻的作用。草果在廣西菜中比較常見，它屬于臣料，佐料。
7、丁香
丁香香味非常重，一般用于制作鹵水，適用于鹵制各種肉菜，帶骨頭類的食材。有很好的的去腥增香的作用。丁香寧可放少不可放多，放多了會發(fā)苦，它屬于佐料，輔料。
8、紅豆蔻
紅豆蔻屬于良姜的種子，味道清香，發(fā)苦，有去除異味，增香的作用，可以去除土腥味，一般使用的時候搭配良姜，用于烹制鴨鵝、淡水魚類，能增加食材的復合香氣，但是同樣用量不能太多，我們在燉雞肉時不建議放紅豆蔻。屬于臣料，佐料。
9、砂仁
砂仁跟紅豆蔻很相似，有種特殊的香味，它能中和辣味透骨，有增香去腥的作用?？梢源钆潢惼?，木香，多用于制作鹵水屬于臣料，佐料。
10、白扣
白扣也叫豆蔻，外皮芳香，里面的籽是苦的，有解膩，去異味，去腥，增香的作用。搭配白芷和良姜，適用于鹵制和燉制，雞、鴨、鵝，它屬于臣料，佐料。
11、甘草
甘草微甜，它可以調和百味，解百毒，一般用于制作鹵水，用量比較少，它屬于臣料，佐料。
12、畢卜
畢卜香辛味比較重，同樣用于制作鹵水，有去腥增香的作用，用量也不能太多，它屬于臣料，佐料。
13、干山楂
干山楂水果清香味，稍微帶點酸味，在鹵水中使用可以使食材快速鹵透入味，還可以化解肉類的油膩味，我們平時燉牛肉的時候放少許的干山楂就會很容易燉軟爛了。
14、山奈
山奈跟白芷很相似，有去異味，去腥增香的作用?？梢杂糜邴u制牛羊、家禽等腥味比較大的食材，還可以去除魚腥味，屬于君料，臣料。
15、白芷
白芷屬于苦香型香料，味道辛香，有 去異去腥去臭的作用。一般用于制作家禽類比較多，比如最常見的山東炒雞，就是放涼白芷，味道非常的香，它屬于君料。
16、孜然
孜然模樣類似于小茴香，它有著特殊的香味，一般用于制作燒烤牛羊肉，有去膻增香的作用。
17、小茴香
小茴香，回香型香料，用途比較廣泛，它能增加食材的回香和尾香，也是制作五香粉的主要材料，我們燉魚燉肉時都可以使用。它屬于君料，臣料。
18、陳皮
陳皮也就是曬干的橘子皮，屬于水果香味，可以去異增香，減少肉腥味，鹵制肉類食材，吃起來肥而不膩，也是13香的主要原料之一，它屬于臣料，佐料。
19、良姜
良姜辛辣味比較濃，可以起到去腥增香的作用，用于鹵制肉類，家禽等腥味比較重的食材，屬于君料，臣料，佐料。
20、木香
木香入口苦，有微微的酥麻感，出尾香起到增香的作用，去血腥，異臭等腥味比較重的食材，用量不能太多，多了會發(fā)苦，屬于臣料，佐料。
5. 畢卜是什么調料
河南省西華縣正宗胡辣湯湯料配方：（祖?zhèn)髅胤剑?/p>
大茴、川椒、草果、砂仁、肉蒄、肉桂、香葉、丁香、胡椒、畢卜。
河南西華逍遙胡椒湯是馳名全國的風味小吃，其奧妙在于上述調料。明朝嘉靖
年間，嚴閣老從一高僧手中得到一副益壽延年的調料配方獻給皇帝，奏以燒湯飲
之，皇帝飲后精神煥發(fā)，龍顏大悅，遂賜名為“御湯”。因此湯香、辣味俱全，
遂稱“胡椒湯”。
6. 畢卜香料用途
岐山搟面皮調料材料：
線辣椒 500克、八角 170克、花椒 220克、姜片 150克、良姜 50克、甘草 100克、畢卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白胡椒 100克、茴香 50克、肉蔻 80克、白扣 50克、丁香 25克 、食鹽和芝麻適量。
岐山搟面皮調料制作方法：
1、將以上香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎（第一個關鍵點：不要磨洗的太細，成面面哦），將兩者和到一起。
2、取菜籽油若干(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上(第二個關鍵點：油要分成幾次潑入辣子罐，每次都要攪動均勻以免有的地方糊了、有的地方還是生的)。
3、第三個關鍵點：激香。倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡，一股香氣騰起。 激香的辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。
4、第四個關鍵點：潤色。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜的），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。
5、潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠，此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條、面皮時會發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現(xiàn)了好鋼用在刀刃上、決不浪費的陜西西府的純樸民風。
7. 畢人香料的功效
畢撥是一種香料，在燉肉起調鮮提味的作用。；
1、畢撥是常用的調味品，有矯味增香的作用，多用于燒、烤、燴等菜肴。亦為鹵味香料之一。；
2、畢撥別名蓽拔梨，中藥蓽茇為胡椒科植物蓽茇的果穗。有特異香氣，味性辛、熱、歸胃、脾、大腸經，以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。；
8. 畢卜香料功效與作用是什么
大紅袍辣椒面,香料和辣子的比例大約1：
香料：八角180克，花椒220克，姜片150克，良姜50克 ，甘草100克，畢卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25
調料：鹽、芝麻
做法
1、將配方中的香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合
2、再加鹽、芝麻，混合均勻.一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時候溢出來
3、燒熱油，等待稍微有點涼，將一點油放入干的辣子中，攪拌均勻。
9. 畢波香料有什么功效
蓽茇(蓽撥bibo)是藥食同源食材，一般作為鹵料中的配料使用，蓽撥溫中散寒，和氣止嘔。也可以放到辣椒油里面，可以增加它的口感，這樣辣椒油更香，味道更好。
蓽撥能增香掩蓋不良氣味，類似黑胡椒味道，多用于烹飪燒烤，燴，鹵等菜肴，蓽撥煮粥吃，能散寒溫胃，和胃止嘔，肚子受涼食用蓽撥粥很有療效，蓽撥可以少量添加到藥食材料里食用。