芝麻香型，白酒以高粱、小麥、麩皮等為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌調(diào)味而成的一種白酒。因酒中主體香氣與焙炒芝麻的香氣類(lèi)似，也因?yàn)樵a(chǎn)地是在景芝，所以稱(chēng)之為“芝麻”，堪稱(chēng)白酒中的貴族香型!是山東地區(qū)白酒的一大特色香型，以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長(zhǎng)，故有“一品三味”的美譽(yù)，毋庸置疑，是很好喝的，快來(lái)看看吧！
1、芝麻香型白酒的口感特征
芝麻香白酒是中國(guó)酒業(yè)自主創(chuàng)新的兩大白酒香型之一(另一種是兼香型)，同時(shí)也是釀造技術(shù)難度大，釀造條件要求高，對(duì)環(huán)境要求嚴(yán)格的一個(gè)香型，堪稱(chēng)白酒中的貴族香型!
芝麻香白酒是中國(guó)酒業(yè)自主創(chuàng)新的兩大白酒香型之一(另一種是兼香型)，同時(shí)也是釀造技術(shù)難度最大，釀造條件要求最高，對(duì)環(huán)境要求最嚴(yán)格的一個(gè)香型。
它的味道既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿(mǎn)，還具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官有焙炒芝麻的復(fù)合香氣，但可以肯定的是，釀酒原料里面真的沒(méi)有芝麻。1985年在景芝酒廠召開(kāi)了“白酒芝麻香風(fēng)味(型)科研學(xué)術(shù)討論會(huì)”。會(huì)上，景芝酒廠做了工作總結(jié)、芝麻香型酒工藝試驗(yàn)技術(shù)報(bào)告、微生物方面的試驗(yàn)報(bào)告及香味成份分析方面的情況報(bào)告。與會(huì)的多位酒業(yè)專(zhuān)家一致肯定了景芝在芝麻香領(lǐng)域研究的成就。1995年，芝麻香白酒有了正式的“身份證明”，成為了白酒香型的代表之一。2006年，一品景芝被確定為中國(guó)白酒芝麻香型代表。
2、芝麻香型白酒的香味成分
芝麻香型白酒從定性成分上看，它與濃香、清香和醬香型白酒的定性成分大致相同，但由于一些特征性組分的絕對(duì)量與相互之間的量比關(guān)系，決定了芝麻香型白酒與上述三大香型白酒的風(fēng)味有較大的差異。近些年來(lái)，對(duì)景芝白干酒的特征性組分做了大量的研究與分析工作，對(duì)它的香味組分特點(diǎn)有了進(jìn)一步的了解。最近，這一類(lèi)型白酒被正式確定為一大香型白酒。芝麻香型白酒，就其醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)化合物組分來(lái)講，未能看出有什么獨(dú)特的地方，它介于濃香、清香和醬香型白酒相應(yīng)組分之間。
從芝麻香型景芝白干酒的香味組分中可以看出：在景芝白干酒中，體現(xiàn)濃香型白酒組分特點(diǎn)的己酸乙酯及其他乙酯類(lèi)化合物的絕對(duì)含量明顯低于濃香型白酒，也低于醬香型與兼白酒的相應(yīng)組分含量，但它卻高于清香型白酒的相應(yīng)組分含量。這一點(diǎn)正好與其香氣淡雅風(fēng)格相吻合。從乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇和異戊醇等組分的含量特點(diǎn)上看，它又有清香型白酒相應(yīng)組分的含量特點(diǎn)。這一特點(diǎn)使得景芝白干酒在某種程度上有清香型白酒的某些風(fēng)味特點(diǎn)。但它的乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的絕對(duì)含量比清香型白酒低，略高香型與醬香型白酒的相應(yīng)組分。景芝白干酒的香氣特征并不是它的酯類(lèi)香氣有什么獨(dú)特之處，而是在它的香氣中具有一種類(lèi)似炒芝麻的氣味特點(diǎn)，當(dāng)然，這種氣味并不完全是炒芝麻的香氣。這種特殊的氣味與其他類(lèi)香氣組合，形成了芝麻香型景芝白干酒特有的香氣風(fēng)格。這種香氣風(fēng)格有別于濃香型、清香型、醬香型和兼香型等其他類(lèi)型白酒的香氣風(fēng)格。
3、芝麻香型白酒儲(chǔ)存三年后口感更好
經(jīng)過(guò)百道繁雜的工藝，反復(fù)醞釀、精雕細(xì)琢，才釀出這一壇綿柔芝麻香型白酒。但剛蒸出的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒體欠豐滿(mǎn)，帶有苦澀味，而且芝麻香不明顯，所以要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏老熟，才能得到芝香明顯的酒。
儲(chǔ)藏過(guò)程中，醛類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)中間慢慢超過(guò)均衡，使酒的香味越來(lái)越融洽豐腴。綿柔芝麻香白酒變化規(guī)律為，酸酯變化前速后緩，三年漸趨穩(wěn)定，這就決定了長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的必要性和可行性。所以要獲得芝麻香明顯的白酒，儲(chǔ)藏期需在3年以上。
綿柔芝麻香型白酒的儲(chǔ)藏用容器為陶壇，與其他容器相比，陶壇儲(chǔ)藏更利于白酒的老熟。同時(shí)，壇體含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用，可使酒體中含有更多更豐富的微量元素。
4、芝麻香型白酒的釀造原料
芝麻香白酒其實(shí)是醬香白酒的變種，不是在釀造的時(shí)候添加芝麻，主要是由芝麻曲發(fā)酵的時(shí)候的微生物的代謝產(chǎn)物所產(chǎn)生的，而且這個(gè)芝麻香白酒會(huì)帶有一些醬香味，而且芝麻香白酒和醬香白酒一樣經(jīng)過(guò)多年的陳放以后他都會(huì)有變黃的情況，據(jù)猜測(cè)是天然的乙酸乙酯的增多造成的，是一種類(lèi)似于芝麻炒熟的時(shí)候的氣味。
優(yōu)質(zhì)的醬香白酒是一種類(lèi)似于鍋巴的氣味，而且越是優(yōu)質(zhì)的醬香白酒，這種氣味越濃郁，而且越純正，但是醬香白酒也會(huì)有一些芝麻香的氣味，但是現(xiàn)在純正的芝麻香白酒比較少，因?yàn)殡S著濃香白酒在市場(chǎng)上的受歡迎，芝麻香白酒已經(jīng)開(kāi)始形成了以芝麻香為主體，略微帶有濃香味的兼香型芝麻香白酒。
5、芝麻香的工藝特點(diǎn)
以高粱、小麥、麩皮為原料，清蒸續(xù)渣、泥底磚窖、大麩結(jié)合、多微共酵、三高一長(zhǎng)(高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存)、精心勾調(diào)。
（1）、大麩結(jié)合：小麥、麩皮中含有的蛋白質(zhì)，經(jīng)高溫大曲中酶的作用，將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，還原糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成呋喃、吡喃、醛類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而生成具有芝麻香特征的復(fù)雜成分。
?。?）、高氮配料：使得有充足的氨基酸參與反應(yīng)產(chǎn)生焦香。
?。?）、清蒸續(xù)渣：輔料以粗糠為佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠雜味。
（4）、“泥底磚窯”：濃香用的是泥窖，醬香用的是石窖，芝麻香窖池墻壁是磚，底部是泥，因?yàn)榇u窖既不像泥窖那樣棲息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣微生物難以棲息。用泥窖，濃香味明顯，芝麻香不突出;用石頭窖，香味成分偏少，不夠豐滿(mǎn)，芝麻香亦不突出。芝麻香窖池融合了濃香和醬香各自的特色，形成幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒風(fēng)格。
總之，芝麻香型白酒代表酒是山東“景芝白干”，其清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類(lèi)似普通白酒的陳味；入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類(lèi)似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；口味較醇厚，口感是很好的！
