周日的晚上，開(kāi)著屋里的落地?zé)?，一遍又一遍地播放著幾十年前的老歌，再倒上一杯葡萄酒，斜躺在沙發(fā)上，讓酒香慢慢在屋里飄蕩，聞著酒香，看著天花板，聽(tīng)著《海上花》，沉浸在這一片的安詳與寧?kù)o之中，哪怕有那么一點(diǎn)點(diǎn)的傷感與惆悵，仿佛也樂(lè)此不疲，就像那黑暗中的蝙蝠俠，享受著屬于黑暗中的騎士的那份孤獨(dú)和寂寞，品味著獨(dú)特的葡萄酒，了解著葡萄酒的釀造，釀造的品種介紹如下！
常見(jiàn)紅葡萄酒釀造品種
1、赤霞珠（CabernetSauvignon）
赤霞珠被譽(yù)為紅葡萄品種之王，也是紅葡萄酒九大品種中種植范圍最廣的，晚熟皮厚粒小籽多，具有高酸、高單寧、高色素的特點(diǎn)，釀造出來(lái)的葡萄酒酒體厚重、風(fēng)味濃郁，通常帶有青椒、黑色漿果氣息，在橡木桶熟化之后還會(huì)帶有香草和木材的味道。
2、梅洛（Merlot）
梅洛又叫美樂(lè)、梅鹿輒，被譽(yù)為大眾情人，相較赤霞珠其單寧更柔和、酸度也沒(méi)那么突出，但在不同環(huán)境下風(fēng)格不同。在炎熱地區(qū)帶有明顯的黑莓和黑李子等黑色水果風(fēng)味；涼爽氣候下則表現(xiàn)出更多紅色水果及草本植物的特征，但通常來(lái)說(shuō)梅洛葡萄酒都屬于圓潤(rùn)柔順的口感，最容易被初學(xué)者接受。
3、黑皮諾（PinotNoir）
黑皮諾又叫黑比諾，被譽(yù)為紅葡萄品種中的嬌貴皇后，其皮薄肉厚容易生病，對(duì)環(huán)境要求非常高，以至于產(chǎn)量通常都不高，比較出眾的黑皮諾產(chǎn)區(qū)是法國(guó)勃艮第。年輕的黑皮諾帶有蔓越莓、黑色漿果氣息，經(jīng)過(guò)橡木桶陳年后會(huì)有比較濃郁的泥土風(fēng)味和香草芳香，陳年時(shí)間短還會(huì)有櫻桃風(fēng)味。
4、品麗珠（CabernetFranc）
品麗珠是法國(guó)波爾多最古老的葡萄品種之一，赤霞珠都是它的后代，作為早熟品種，其耐寒性很強(qiáng)，但相比赤霞珠，其單寧含量較低，酒液顏色較淺、酒體在輕盈和適中之間，通常帶有清新的覆盆子和紫羅蘭的香氣。
5、西拉/設(shè)拉子（Syrah/Shiraz）
西拉只有在澳大利亞才會(huì)被叫做設(shè)拉子，并且成為澳大利亞最具代表性的紅葡萄品種，它兼具赤霞珠和黑皮諾的優(yōu)點(diǎn)，機(jī)油赤霞珠那樣強(qiáng)勁單寧和厚重口感，又有黑皮諾的優(yōu)雅、馥郁的果香。整體而言其酒液顏色深濃、入口飽滿(mǎn)有利，果味四風(fēng)濃郁，還會(huì)有胡椒和甘草的味道。
6、馬爾貝克（Malbec）
馬爾貝克原產(chǎn)于法國(guó)，但成為阿根廷最具代表性的葡萄品種之一，不僅能釀造出高質(zhì)量的單一品種葡萄酒，還能與赤霞珠、梅洛、西拉等混釀出頗具特色的復(fù)雜佳釀。年輕的馬爾貝克帶有濃郁的黑莓、黑櫻桃等黑色水果芳香，還伴有紫羅蘭和咖啡的香氣；陳年后還會(huì)帶有皮革、煙草、可可的風(fēng)味。
7、桑嬌維塞（Sangiovese）
桑嬌維塞是原產(chǎn)于意大利的古老品種，具有頑強(qiáng)的生命力和耐旱能力，典型的桑嬌維塞帶有酸櫻桃和草莓等紅色水果香氣，酸度和單寧含量都比較高，既可以在年輕時(shí)飲用，同時(shí)具備不俗的陳年潛力。
8、歌海娜（Grenache）
歌海娜是原產(chǎn)于西班牙的晚熟紅葡萄品種，具有很好的抗旱及抗風(fēng)能力，但必須種植在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)。通常來(lái)說(shuō)歌海娜紅葡萄酒帶有櫻桃、草莓和覆盆子等紅色水果香氣，具有高酒精度、低酸和低單寧的特點(diǎn)。
9、丹魂（Tempranillo）
丹魂是原產(chǎn)于西班牙的紅葡萄品種，也是其種植范圍最廣的紅葡萄品種，通常被混釀，但也可以單釀出復(fù)雜度極佳、極具陳年潛力的葡萄酒，通常丹魂葡萄酒酒體飽滿(mǎn)、單寧柔順，酸度中等偏高，具有紅櫻桃和草莓等紅色水果氣息，以及胡椒、香草和雪松的風(fēng)味，陳年后還會(huì)帶有皮革和蘑菇等風(fēng)味。
什么影響葡萄酒的平衡感
1、酸度ACIDITY
葡萄果實(shí)中自然含有的酸類(lèi)使葡萄酒保持清新活潑的口感，也為酒進(jìn)一步的陳年發(fā)展提供條件。若用來(lái)的釀酒的葡萄過(guò)于成熟，酸度就會(huì)下降，一些釀酒師這時(shí)就會(huì)選擇在葡萄酒里人工添加酒石酸以提升酸度。我們可以嘗試著感受一下葡萄酒的酸度：酸度過(guò)低的酒嘗起來(lái)比較沉悶乏味。從口感上，酸度從低到高會(huì)讓酒依次表現(xiàn)為這些詞語(yǔ)形容出的口感：肥厚、柔軟、清爽、活躍、爽脆、尖酸和過(guò)于青澀。
所以一瓶嘗起來(lái)較酸的酒，其實(shí)不一定真是高酸，有可能是因?yàn)槠渌娘L(fēng)味太弱的因素。
2、甜度SWEETNESS
甜度就是一款酒中的糖份，這種味道能給我們帶愉悅的同時(shí)，也能加強(qiáng)我們對(duì)果香的感受。一款酒中含有的糖分越多，就越需要足夠的酸度來(lái)平衡。大家熟悉的甜美冰酒，本身也是酸度最高的酒，正是因?yàn)檫@種高酸與高甜的平衡，才讓你喝的時(shí)候甜而不膩。
其實(shí)并不是只有喝甜酒時(shí)我們才會(huì)感到甜美，即使是普通的干型酒，有時(shí)入口也有香甜的感受，這種甜味其實(shí)是由果香帶來(lái)的。
3、酒精ALCOHOL
葡萄汁里的糖類(lèi)在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酒精，從而提升葡萄酒的酒精度。我們也可以從這個(gè)維度根據(jù)酒精度從低到高將葡萄酒的口感描述分類(lèi)：清瘦，輕盈，健壯，強(qiáng)勁，酒氣刺鼻，酒精度過(guò)高。對(duì)于一些帶有殘?zhí)堑钠咸丫?，甚至是高殘?zhí)堑奶鹁?，殘?zhí)堑臐舛鹊母叩蜁?huì)和酒精度帶來(lái)類(lèi)似的口感影響。
4、單寧（澀度）TANNIN(ASTRINGENCY)
單寧在紅葡萄皮中大量存在，它是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素，也會(huì)在口腔內(nèi)產(chǎn)生澀感。因?yàn)榘灼咸丫坪苌俸袉螌?，所以這一維度通常只在評(píng)價(jià)紅葡萄酒時(shí)作為考慮。葡萄酒給您味覺(jué)帶來(lái)的總體感受會(huì)體現(xiàn)出酒體的結(jié)構(gòu)。一些酒可能表現(xiàn)得酒體輕盈，另一些則會(huì)相對(duì)豐滿(mǎn)厚重。品酒詞中的“酒體”(body)就是指酒在舌頭上類(lèi)似重量感的一種體現(xiàn)，可以類(lèi)比喝全脂牛奶(重酒體)和脫脂牛奶的感覺(jué)(輕酒體)。如果單寧的作用明顯，我們可以感受到舌面和口腔壁上收斂感。在品嘗葡萄酒的時(shí)候，單寧的作用根據(jù)含量細(xì)微變化由低到高可以為您帶來(lái)這些詞匯描述出的口感感受：松弛、柔和、平淡、結(jié)構(gòu)明顯、收斂或刺激。
5、果香FRUITY
這里的果香不單是指各種水果滋味，花香，草本類(lèi)香氣，辛香料氣息……所有來(lái)自葡萄賦予的年輕香氣都屬于果香。足夠的果香在一瓶葡萄酒中是至關(guān)重要的，缺乏果香的酒喝起來(lái)稀薄、清淡，酸澀感也會(huì)顯得突兀。
6、三個(gè)維度的平衡THREEBALANCES
口感平衡的葡萄酒是酸度、酒精度/殘?zhí)呛蛦螌幒窟m當(dāng)，完美融合的珍品，然而“平衡”并不是說(shuō)這三種成分的分配比要完全相同，而是說(shuō)在口感表現(xiàn)上，沒(méi)有任何一個(gè)維度表現(xiàn)得過(guò)于突出，超出整體。比如說(shuō)，高單寧、低酸度和高酒精度這三個(gè)特點(diǎn)可以完美融合在一款酒中，同樣，低單寧和高酸度也可以達(dá)到不錯(cuò)的平衡。
除了這三個(gè)最為重要的維度，還有果味、氣泡口感等其他因素都關(guān)系到葡萄酒的平衡，從而為酒體的結(jié)構(gòu)帶來(lái)豐富多變的影響。這也正是葡萄酒的迷人之處。
葡萄酒中酸的來(lái)源和構(gòu)成
一般來(lái)說(shuō)，葡萄酒中的酸主要為酒石酸（TartaricAcid）、蘋(píng)果酸（MalicAcid）、檸檬酸（CitricAcid）和乳酸（LacticAcid）。其中酒石酸、蘋(píng)果酸以及檸檬酸都是天然存在于葡萄果實(shí)中的酸，酒石酸在葡萄酒中的含量最高，是葡萄酒最主要的酸度來(lái)源，而檸檬酸是三者中含量最低的一個(gè)。乳酸則來(lái)自于蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）這一釀造工藝，由蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化而來(lái)。
在品鑒葡萄酒時(shí)，我們可以通過(guò)評(píng)估口腔中唾液的分泌量來(lái)判斷葡萄酒酸度的高低，唾液分泌越多，則說(shuō)明酒款酸度越高。不過(guò)，每個(gè)人的口腔對(duì)酸度的敏感度不同，這就需要我們多多練習(xí)來(lái)培養(yǎng)更好的感知能力啦。
影響葡萄酒酸度的因素
葡萄酒酸度的高低受釀酒葡萄品種特性、產(chǎn)區(qū)氣候以及釀造工藝的影響。部分葡萄品種天生就擁有比較高的酸度，例如雷司令（Riesling）、長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）和白詩(shī)南（CheninBlanc）等白葡萄品種以及赤霞珠（CabernetSauvignon）、桑嬌維塞（Sangiovese）和內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）等紅葡萄品種；而低酸度的品種則有瓊瑤漿（Gewurztraminer）以及歌海娜（Grenache）等?？傮w而言，釀酒葡萄本身的酸度對(duì)成酒的酸度有著決定性的作用，且白葡萄酒展現(xiàn)出的酸度一般比紅葡萄酒更高。
葡萄種植區(qū)的氣候也會(huì)影響其出產(chǎn)的葡萄酒的酸度。葡萄果實(shí)還未成熟的時(shí)候，酸度都很高，而隨著葡萄逐漸成熟，果實(shí)中的糖分含量會(huì)不斷提升，酸度則會(huì)逐漸降低。在這過(guò)程中，較為涼爽的氣候或是涼爽的夜晚有助于減緩酸度的下降速度，從而出產(chǎn)酸度更高的葡萄酒。以霞多麗（Chardonnay）葡萄酒為例，產(chǎn)自氣候涼爽的勃艮第夏布利（Chablis）的酒款一般都有著清新脆爽的高酸度，而產(chǎn)自氣候溫暖的加利福尼亞州（California）時(shí)酸度則一般更低且更為柔和。
此外，在一些氣候冷涼、生長(zhǎng)期短的產(chǎn)區(qū)或是天氣涼爽多雨的年份，由于熱量和光照不足，葡萄果實(shí)還可能出現(xiàn)難以完全成熟的情況，這時(shí)出產(chǎn)的葡萄酒一般會(huì)更為尖酸且?guī)в斜容^明顯的草本氣息。
除了上述自然因素，葡萄酒酸度的高低還與釀酒工藝有關(guān)。其中最主要的是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，在這個(gè)過(guò)程中，葡萄酒中尖銳的蘋(píng)果酸會(huì)被轉(zhuǎn)化為更為柔和的乳酸，酒款的整體酸度也會(huì)下降。對(duì)于一些酸度過(guò)高的葡萄酒而言，這一工藝有助于降低酸度，使葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)更為平衡。
一般來(lái)說(shuō)，幾乎所有的紅葡萄酒都會(huì)經(jīng)歷蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，而白葡萄酒則會(huì)根據(jù)想要的風(fēng)格決定是否進(jìn)行這一工藝。另外，若采摘的葡萄因過(guò)于成熟而導(dǎo)致酸度偏低，釀酒師還會(huì)根據(jù)實(shí)際情況，在發(fā)酵前往葡萄汁中添加酒石酸以提高其酸度。
葡萄酒酸度的作用
作為葡萄酒中最為基礎(chǔ)的四大要素之一（另外三個(gè)為單寧、酒精和糖分），也是支撐葡萄酒陳年的一個(gè)重要因素。它就像是防腐劑一樣，能夠減緩葡萄酒的氧化速度，平衡微生物群，抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而支撐葡萄酒的陳年。當(dāng)然，葡萄酒中的酸度也需要和酒中的其他要素相平衡，才能真正經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，例如陳年潛力可觀的蘇玳（Sauternes）貴腐甜白葡萄酒不僅酸度高，還有著與之匹配的甜度與風(fēng)味濃郁度。
從成酒呈現(xiàn)的口感來(lái)說(shuō)，酸度過(guò)低的葡萄酒單調(diào)而乏味，過(guò)高又會(huì)掩蓋葡萄酒的風(fēng)味和質(zhì)地，使葡萄酒的口感變得過(guò)于尖銳。而適宜的酸度不僅可以給葡萄酒帶來(lái)清新脆爽的口感，還能刺激味蕾更好地感受葡萄酒的質(zhì)感和風(fēng)味。
綜上所述，釀酒葡萄品種有超過(guò)6000種，但絕大多數(shù)都比較略知，只有不到50種被廣泛種植，但真正需要了解的，只有紅葡萄酒九大品種，基本上日常接觸到的紅葡萄酒都是用這九大品種釀制而成，所以了解這些就能對(duì)紅葡萄酒有一個(gè)基礎(chǔ)的認(rèn)識(shí)，單釀的口感都比較具有代表性。
