“上面這幾點(diǎn)都是技開(kāi)方面對(duì)自家酒的”完美“分析，但細(xì)心的你有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)具體的工藝沒(méi)有具體怎么實(shí)現(xiàn)的沒(méi)有講，反而一味的突出柔和綿柔，是的，天朝上品的研發(fā)背景其實(shí)就是為了迎合現(xiàn)在市場(chǎng)的一大部分相對(duì)年輕的剛進(jìn)入白酒醬香酒圈的消費(fèi)者，或者說(shuō)在濃香型白酒占領(lǐng)白酒市場(chǎng)大份額這個(gè)背景下做出的一個(gè)”捷徑酒“，更準(zhǔn)確的說(shuō)是對(duì)市場(chǎng)妥協(xié)的一款低端不是傳統(tǒng)工藝的口感偏柔和的醬香酒。
1、釀造茅臺(tái)是用的什么原料？
醬香酒不僅對(duì)釀酒環(huán)境高度依賴，對(duì)釀酒的原料要求也高。醬香酒一般曲和高粱的比例為50%:50%，其曲用量是中國(guó)白酒中最大的，同時(shí)，醬香酒出酒率低，出酒率一般不超過(guò)20%。俗話說(shuō)，5斤糧食1斤酒，也是中國(guó)白酒中出酒率最低的，尤其是醬香酒的代表茅臺(tái)酒，復(fù)雜的工藝、苛刻的釀酒環(huán)境要求和原料要求決定了茅臺(tái)酒的品質(zhì)和健康基因。
通常情況下，茅臺(tái)酒的配料表是：高粱、小麥和水，但除了小麥和高粱之外，還大量使用很多輔助的原料，這些輔料中使用量最大的稻殼。一、高粱①紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤，
②茅臺(tái)酒不但要用高粱而且要用本地產(chǎn)的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱支鏈淀粉含量高，支鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產(chǎn)量沒(méi)有糯高粱好。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數(shù)量比粳高粱釀造的酒多，二、小麥①茅臺(tái)酒大曲的原料就是本地的小麥。
②大曲是一種復(fù)合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì),而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數(shù)量和品種多的微生物，眾多微生物的代謝產(chǎn)物是非常豐富的，并終決定了白酒香型成分的多樣性，生產(chǎn)實(shí)踐表明，小麥?zhǔn)轻劸莆⑸锾烊缓玫呐囵B(yǎng)基。
三、水酒之“血”也，釀酒用水包括生產(chǎn)用水、加漿降度用水和包裝用水等。用途不一樣，要求的水質(zhì)也不一樣，生產(chǎn)用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質(zhì)要求高，因此赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了赤水河水質(zhì)好的季節(jié)——重陽(yáng)開(kāi)始下沙，因此有九月九日下沙的傳統(tǒng)。四、稻殼①在貴州省水稻研究所提議的《釀酒用輔料稻殼優(yōu)質(zhì)品種的篩選及其栽培》中，將稻谷納入了高品質(zhì)白酒綠色生產(chǎn)鏈中，以滿足人們對(duì)食品綠色、生態(tài)、健康、安全等要求，
2、茅臺(tái)天朝上品是什么工藝的酒？
謝邀，這個(gè)問(wèn)題很重要，因?yàn)楹芏嗑朴质遣恢赖模渲械娜岷歪u香型白酒到底是個(gè)什么來(lái)頭，難道比傳統(tǒng)純糧坤沙好？醬香型白酒相信從多酒友都聽(tīng)過(guò)，濃香型白酒你也聽(tīng)過(guò)，清香型白酒也許你也聽(tīng)過(guò)，但柔和醬香型白酒你沒(méi)聽(tīng)過(guò)了吧！對(duì)，天朝上品貴人酒作為茅臺(tái)技術(shù)開(kāi)發(fā)公司的開(kāi)發(fā)的一款酒”新型“醬香酒，稱為柔和醬香型白酒，這個(gè)如果酒友們手里有天朝上品酒的話可以看看它的背標(biāo)，上面有寫到，如下圖：據(jù)了解得知，“柔和醬香”這一技術(shù)名稱為茅臺(tái)技開(kāi)首創(chuàng)，咋一聽(tīng)很是高大上，沒(méi)幾個(gè)人懂這里頭是個(gè)什么名頭，但單從”柔和醬香型白酒“這幾個(gè)字可以是否可以簡(jiǎn)單的理解為口感柔和的一種醬香型白酒？其實(shí)這點(diǎn)是包括很多常喝醬香酒的老酒鬼都沒(méi)聽(tīng)過(guò)的，因?yàn)樵卺u香酒里從來(lái)沒(méi)有柔和一說(shuō)，特別是坤沙醬香酒更沒(méi)有柔和是一說(shuō)，那么我們?cè)撊绾握_的去理解這種所謂的新型醬香型白酒---”柔和醬香型“，避免給自己造成認(rèn)識(shí)偏差？我們先來(lái)看看技開(kāi)方面對(duì)這”新工藝“的總結(jié)如下：”首先，茅臺(tái)技開(kāi)是53%vol柔和醬香型白酒的首創(chuàng)者。
在秉承傳統(tǒng)醬香型白酒工藝的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新工藝、創(chuàng)新產(chǎn)品，使柔和醬香型白酒同時(shí)具有傳統(tǒng)醬香白酒的典型特征，又在酒體風(fēng)格、酒體組成分含量上區(qū)別于傳統(tǒng)醬香；其次，提高了優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量，采用柔和醬香型白酒生產(chǎn)方法，七個(gè)輪次的出酒率更加均衡，同時(shí)適度減小了一、二輪次酒的酸澀味與六、七輪次酒的焦糊味，提高了優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量；第三，風(fēng)味組分上。