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1，葡萄怎么發(fā)酵成酒
采用新鮮上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的時候，如八月九月，十月已經(jīng)有點晚了。不要買提前上市的大棚果，價錢貴不說，口感還不好。頂好是紫粒大顆的果子。一粒粒洗凈摘下，瀝干并晾干水分（這一點很重要。我買過賣葡萄人收攤前便宜賣的離散葡萄，成熟的很，還省的我一顆一顆摘了。準備普通綿白糖。葡萄和綿白糖的比例：10：2。準備玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒壇子。晾干的葡萄粒倒入準備的器皿，放平整。把綿白糖直接鋪在葡萄上面。葡萄無需特地擠破。壇子口的溝槽內放水，蓋好蓋子。壇子里留要有1/3左右的空間。等待葡萄發(fā)酵。八九月份，約需要20天左右。天氣冷，需要的時間長。天氣很冷，發(fā)酵不完全，出酒量少，味道也不好。發(fā)酵過程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。發(fā)酵完成，基本就不冒氣泡了。這時酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒了。把酒倒出來時，用準備好的干凈紗布擠壓壇子里的葡萄粒，直至液體全部榨出。葡萄酒要放在玻璃的器皿里，千萬不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。酒沉淀兩三天，就可以喝了。不怎么甜，酒味甘醇，酒色紅潤。綿白糖都通過“脫糖”(據(jù)說這是釀酒業(yè)的術語)，轉換成酒精了。自己釀制葡萄酒，味道很不錯。釀酒是用器具和用料發(fā)生化學反應的一種活動，以上方法是坊間流傳的傳統(tǒng)做法，曾經(jīng)有喝自釀葡萄酒造成失明的例子，請各位注意。
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2，釀葡萄酒的方法步驟
釀葡萄酒的方法步驟如下：1、收摘葡萄：釀酒用的葡萄是通過人工或機械從葡萄藤上采下來的，收摘時間則因產(chǎn)地、葡萄品種及氣候條件而異。機器收摘的手法比較粗糙，通常只適用于那些比較結實、成熟度不高的葡萄。采下來之后，葡萄還得經(jīng)過一個去梗的過程。2、壓榨：許多傳統(tǒng)的小型葡萄園都會實行用腳踩的壓榨方法，這種做法在意大利尤其普遍。規(guī)模較大的酒莊則會用機器來榨取葡萄汁。人們有時會在前列時間把果汁和固體成分——果肉和果皮——分隔開來，有時又會任由它們混在一起。人們通常把后面這一個浸漬過程稱為讓葡萄酒“泡渣”（onthelees），由此而來的成品會擁有更濃的味道、更深的顏色和更高的丹寧含量。3、發(fā)酵：人們會把壓碎的葡萄裝進一個大酒桶，加入酵母，讓它開始發(fā)酵——酵母菌會吞食葡萄當中的糖分，把糖分轉化成酒精。葡萄越是成熟，糖分的含量就越大，成品的酒精含量上限也就越高。4、二次發(fā)酵：有些葡萄酒會經(jīng)歷二次發(fā)酵的過程，這個過程名為蘋果酸－乳酸發(fā)酵（malolacticfermentation），可以將酒里的蘋果酸轉化成乳酸，成果則是一種更為柔和適口的味道。5、過濾：將葡萄酒泵入過濾裝置以去除渣滓。6、熟成：大多數(shù)紅酒和特定品種的白葡萄酒會在橡木酒桶當中待上幾個月的時間，目的是讓它們吸收一點橡木風味。相較而言，大多數(shù)白葡萄酒的熟成時間就要短一些——只需要幾個星期，用的則是不會添加風味的不銹鋼酒桶。7、裝瓶：這可能是整個釀酒過程當中較為忙亂的一道工序，碰到流水線上有酒瓶破損的時候更是如此。裝瓶之后，有些葡萄酒會直接進入市場，另一些則會蟄伏起來，進入下一個熟成階段。
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3，葡萄酒的釀造方法
水果發(fā)酵，可以參考葡萄酒的制作方法：●第一步：買葡萄 選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反復沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。 ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學反應，并產(chǎn)生一些有毒物質，危害人體健康。 ●第五步：捏好葡萄放進容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發(fā)酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時不要隨意去翻動或打開蓋子。 ●第七步：啟封 天熱時，葡萄發(fā)酵時間需要20天至一個月左右，現(xiàn)在這個季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。以上是轉載，大致是這樣，但有不同的意見，供你參考：1、葡萄不需過分沖洗，因為發(fā)酵所需的酵母，來源于葡萄皮上的野生酵母，過分沖洗會大量減少酵母的數(shù)量，不利于發(fā)酵。2、發(fā)酵初期，不要把蓋子封的很嚴，因為這時候是酵母繁殖時，需要氧氣；3、發(fā)酵旺盛時，需把蓋子打開，因為發(fā)酵過程產(chǎn)氣，封的太嚴，會撐壞容器，蓋上幾層稀布就可以了。
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4，葡萄怎么做成酒
⑴、采收：當葡萄完全成熟后，人們就開始采收葡萄了。白葡萄品種對溫度更敏感，因為高溫可破壞白葡萄的雅致香氣，增加葡萄被氧化和微生物感染的危險，所以白葡萄采摘多是在凌晨、太陽還沒完全升起之前完成。而且，一些薄皮的葡萄品種仍需采用人工采摘的方法。采收時必須盡量小心保持果粒完整，并盡快送到釀酒場地，保證葡萄的新鮮度。⑵、破皮去梗采收后的葡萄必須盡快進行榨汁，白葡萄通常會先進行破皮程序，葡萄梗中含有大量的單寧成分，為了保持白葡萄酒的清新，榨汁前也必須去除。⑶、榨汁前低溫浸皮經(jīng)破碎的葡萄連同葡萄汁一起被馬上冷卻，緊接著才是榨汁步驟。不過，也有少數(shù)情況是將破碎的葡萄與葡萄汁在溫控下浸泡十幾甚至幾十個小時后再進入榨汁程序，目的是為了盡可能多地萃取葡萄的香氣和皮內的有效成分，增進葡萄品種原有的新鮮果香，使葡萄酒的口感更加濃郁圓潤。⑷、榨汁榨汁的原則是快速、輕柔、盡量避免與空氣接觸，因為空氣中的氧氣可造成葡萄汁的氧化、變質和變色。過大的壓力可造成葡萄皮破裂，釋放單寧等物質造成葡萄酒的苦澀感覺。⑸、沉淀榨出的葡萄汁還需在冷卻的條件下靜置—段時間，使大顆粒的物質沉積往容器底層，得到上層清液進行發(fā)酵。傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時間；利用離心分離器比較方便，但動力太強，常因將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。⑹、發(fā)酵①銹鋼桶發(fā)酵傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進行（現(xiàn)在某一些葡萄品種，如霞多麗還會采用橡木桶），容量小散熱快，控溫效果很好。發(fā)酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會融入葡萄酒中使酒香更為豐富。但此法不太適合釀制清淡的白葡萄酒?，F(xiàn)在的酒莊大部分采用大型不銹鋼桶釀制白葡萄酒，冷卻設備先進，控溫效果也非常好，且成本較低。②酒槽發(fā)酵白酒發(fā)酵必須緩慢以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細膩。為了讓發(fā)酵緩慢進行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。（7）、培養(yǎng)橡木桶培養(yǎng)部分的葡萄品種釀制的白葡萄酒，才會經(jīng)歷這個階段，橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會沉淀于桶底，釀酒工人會定時攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤。由于桶壁會滲入微量的空氣，所以經(jīng)過桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。酒槽培養(yǎng)白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中，進行乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵之后會減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。⑼、裝瓶前的澄清裝瓶前，酒中有時還會含有死酵母和葡萄碎屑等雜質，必須去除。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等等。⑽、裝瓶經(jīng)過濾后的白葡萄酒裝瓶后就可以上市銷售了。大多數(shù)白葡萄酒應該在酒齡淺的時候就飲用，久存會降低葡萄酒的香氣，丟失葡萄酒的新鮮口感。
5，葡萄釀酒過程步驟
葡萄酒是怎樣釀造出來的？有什么具體的方法嗎葡萄酒按顏色分為白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三類；按葡萄酒中含糖量分為干葡萄酒（≤4克/升）、半干葡萄酒（4~12克/升）、半甜葡萄酒（12~45克/升）和甜葡萄酒（≥45克/升）；按葡萄酒含量分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒、加氣起泡葡萄酒。最常見葡萄酒是干紅葡萄酒和
干白葡萄酒，即干紅和干白。下面介紹葡萄酒的一般加工過程。（1）原料選擇：葡萄酒釀造需要專用品種的葡萄。用來釀酒的葡萄稱為酒葡萄，它與鮮食葡萄有很大區(qū)別。鮮食葡萄要求皮薄、核小、果實大、口味偏甜，而酒葡萄要求皮厚、核大、果實小、偏酸。除了優(yōu)秀的葡萄品種之外，還取決于土壤、氣候、種植、釀造、年運。世界上最好的釀酒用葡萄的黃金生長溫度帶是北緯30°~50°和南緯30°~40°，只有極少數(shù)的種植園位于這兩個黃金帶之外。干紅葡萄酒要求葡萄充分成熟，糖分、色素積累到最高而酸分適宜時采收。干白葡萄酒要求葡萄充分成熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣，出汁率高。我國葡萄酒技術規(guī)范規(guī)定，釀造優(yōu)質葡萄酒的葡萄產(chǎn)量必須限制在每畝1500千克以下，葡萄的含糖量不低于150克/升。葡萄采收要求無損、無污染。若葡萄不能滿足釀造的要求，就需要進行改良。（2）發(fā)酵前的處理：發(fā)酵前的處理包括破碎、除梗、壓榨等操作。破碎是將葡萄漿果壓迫，以利于果汁流出。在破碎過程中應盡量避免撕碎果皮、壓迫種子和碾碎果梗，降低雜質（葡萄汁中的懸浮物）的含量，在釀造白葡萄酒時，還應避免果汁與皮渣接觸時間過長。破碎可用破碎機單獨進行，也可與除梗同時進行，除梗一般在破碎后進行或破碎同時進行。通過壓榨獲得葡萄中的汁液，紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發(fā)酵，因此壓榨得到的葡萄汁要進行澄清操作。為了防止氧化作用和微生物活動，需要采用二氧化硫處理。紅葡萄酒應在破碎除梗后、入發(fā)酵罐前加入，并且一邊裝罐一邊加入入SO，裝罐完畢后進行一次倒罐，以使入SO與發(fā)酵基質混合均勻。切忌在破碎前或破碎除梗時對葡萄原料進行SO處理，否則SO不易與原料均勻混合，且因揮發(fā)和固定而造成損失。白葡萄酒應在去汁后被皮渣固定部分SO，并加重皮渣浸漬現(xiàn)象，破壞白葡萄酒的色澤。葡萄酒在陳釀和貯藏時也需要進行SO處理，以保證葡萄酒不變質，常將葡萄酒中的游離SO含量保持在一定水平上。（3）發(fā)酵：主要的發(fā)酵形式有酒精發(fā)酵和蘋果酸一乳酸發(fā)酵兩種發(fā)酵形式（4）葡萄酒的陳釀：葡萄酒的陳釀也稱成熟。新釀成的葡萄酒放在貯酒容器中存放一段時間，經(jīng)過一系列物理化學變化后，達到最佳飲用質量，這一過程稱為陳釀，通過陳釀消除新生酒的粗糙、酸澀風味、酵母味等。陳釀通常在地下恒溫地容即陳釀庫中進行，地下10米，12-15℃，絕熱、干燥、冷涼，不受蟲害侵襲，不帶氣味揮發(fā)性物質。葡萄酒的陳釀過程中要進行澄清和穩(wěn)定處理。澄清分為自然澄清和人工澄清。自然澄清采用換桶、添桶等處理。人工澄清采用下膠、過濾和離心等處理。換桶或者轉罐，是將葡萄酒從一個貯藏容器轉移到另一個貯藏容器的操作。通過換桶將葡萄酒與其沉淀物分離。換桶的次數(shù)視貯藏容器及酒而言，一般一年2~4次。換桶的方式分為封閉式和開放式。添桶或者添罐，是用葡萄酒將桶內的空隙填滿。添桶的必要性是發(fā)酵后品溫降低或C O逸出或葡萄酒蒸發(fā)，桶內間隙的空氣造成葡萄酒氧化敗壞。添桶要求用同品種、同酒齡的葡萄酒進行，一般橡木桶2次/周，金屬罐1次/周。也可用其他方法如浮蓋法或充氮法。人工澄清果蔬汁澄清的方法一致。葡萄酒的澄清是為了獲得葡萄酒的澄清度，穩(wěn)定處理是為了保持這一澄清度并且無新的沉淀物產(chǎn)生。穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發(fā)生，保持其穩(wěn)定性，使之在任何條件下都不發(fā)生改變。而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質量才能正常向良好的方向發(fā)展。（5）葡萄酒的封裝：葡萄酒的封裝是將葡萄酒裝入玻璃瓶內或其他包裝材料內，以便保持其現(xiàn)有質量及正常的發(fā)展，便于銷售。封裝之前要進行成品調配、過濾并檢查葡萄酒的質量。成品調配的目的在于改良酒的缺點，提高酒的品質，使同一品種的酒保持固有的特點。調配主要包括勾兌和調整兩個方面。勾兌即
原酒的選擇與適當比例的混合，調整則是對酒的某些成分進行調整。過濾一般采用除菌板和膜過濾，在裝瓶前進行，其目的是避免葡萄酒瓶內混濁和產(chǎn)生沉淀，避免發(fā)生微生物病害。裝瓶前要檢查葡萄酒的質量，進行穩(wěn)定性試驗、感官檢驗、理化分析和微生物檢測。檢驗的指標主要有酒度、糖度、滴定酸、揮發(fā)酸、總SO、游離SO、鐵、銅、細菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)等