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1，中國(guó)關(guān)稅未付的酒和專供出口的酒味道一樣嗎
出口裝
茅臺(tái)，最大分別是盒子上面沒有國(guó)內(nèi)大陸銷售必帶的套杯。蓋頂防偽圓標(biāo)粘在盒子上面而不是粘在蓋頂。酒質(zhì)也跟國(guó)內(nèi)銷售的行貨不一樣。稍微淡一些。同問(wèn)。。。
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2，買了一瓶瀘州老窖二曲綠瓶白酒發(fā)現(xiàn)底部有一塊疑似口香糖的東西粘
建議找經(jīng)銷網(wǎng)點(diǎn)更換新的吧，正常白酒不可能有其他東西的，顯然你這個(gè)是開了包裝的。市場(chǎng)指導(dǎo)價(jià)：￥699 網(wǎng)絡(luò)銷售價(jià)：￥399 產(chǎn)地：四川 度數(shù)：52度 原料：水、高粱、大米、小麥 香型：濃香
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3，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒的價(jià)格
茅臺(tái)鎮(zhèn)除了茅臺(tái)酒廠外還一共有400多家小酒廠，可以說(shuō)的種類繁多，我看樓主你就不要白費(fèi)力氣了，并不是說(shuō)酒粘上“茅臺(tái)”2字就是好酒，品酒是有技巧的。想知道嗎？說(shuō)出來(lái)別生氣，因?yàn)槲沂琴u酒的，所以比較了解，這種酒都是小作坊生產(chǎn)的；濃香型的52度，賣的就是包裝。一般進(jìn)價(jià)都是50－70之間，賣價(jià)150－300，建議不要喝了，不想扔掉的話還是送人吧！ 把分給我吧，我都把商業(yè)機(jī)密說(shuō)出來(lái)了！這是貴州懷仁的一家酒廠的系列酒之一 不值什么錢 查了很多都沒查到這個(gè)酒的價(jià)錢 建議還是不要在追問(wèn)了 給你發(fā)去他們公司的網(wǎng)站 你自己去看看就明白了不是正宗的茅臺(tái)酒，只是借茅臺(tái)一個(gè)名氣而已。酒質(zhì)不怎么樣，也就是送禮比較好看。市面上價(jià)格差距很大，有的賣到四五百，有的也就二百多http://www.jiuclub.net/上面比較齊全
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4，請(qǐng)高手幫忙鑒別茅臺(tái)酒真假
你上茅臺(tái)公司的網(wǎng)站去看下他們的防偽電話查詢，另外就是拿到專賣店去鑒別下，這個(gè)比較直接，一般專門店都會(huì)提供這個(gè)服務(wù)的。還有就是，如果你買酒，除了所要發(fā)票，還要酒類流通隨附單。1.茅臺(tái)酒廠沒有和其他任何廠家聯(lián)營(yíng)，也沒有把它的商標(biāo)許可權(quán)與任何廠家共享，更沒有設(shè)立過(guò)一廠、二廠和分廠等。凡是注明為聯(lián)營(yíng)廠、一廠、二廠，分廠生產(chǎn)的“茅臺(tái)酒”，完全可以肯定是假的。
2.假“茅臺(tái)”的商標(biāo)和背貼都是用普通紙張印刷的，商標(biāo)規(guī)格為 100毫米×140毫米，背貼規(guī)格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂，層次不清晰，顏色偏淡，規(guī)格不一致，所用字體也與真商標(biāo)有明顯區(qū)別，出廠日期字跡有紅色的，也有其他顏色的。
3.假“茅臺(tái)”的封口用深淺不同的紅色膠帽，有透明無(wú)字的，也有假造“茅臺(tái)”兩字的，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內(nèi)塞有螺旋式、帶腰線、平頂?shù)葞追N。外包裝盒用的是不合格的劣質(zhì)皮紙或其他材質(zhì)。
希望可以幫到你！
6，怎么樣認(rèn)出假酒
怎樣識(shí)別假酒、劣酒看瓶型 許多名牌白酒都有獨(dú)具特色的瓶型.如茅臺(tái)酒多年一直使用白色圓柱形 玻璃瓶,瓶身光滑,無(wú)雜質(zhì);滬州老窯特曲使用的是異形瓶,瓶底有"滬州老窯酒廠專利瓶"字樣,假酒則酒瓶瓶形高低粗細(xì)不等,外包裝陳舊,無(wú)新鮮感,封口不嚴(yán)或壓齒不整齊.
看印刷 好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分講究的;紙質(zhì)精良白凈,字體規(guī)范清晰,色澤鮮艷均勻,圖案套色準(zhǔn)確,油墨線條不重疊.如有英文或拼音字母,則大小規(guī)范一致.此外,現(xiàn)在有很多品牌白酒在包裝盒或瓶蓋上使用激光全息防偽圖案有"飛天"及"五角星"兩種,從不同的角度觀察會(huì)呈現(xiàn)不同的色澤,而且只能一次性使用,稍有損壞就不能復(fù)原.假酒的商標(biāo)標(biāo)識(shí)粗糙,色澤不正,圖案模糊不清,與真正名牌酒商標(biāo)標(biāo)識(shí)外觀有明顯區(qū)別.
看瓶蓋 目前我國(guó)有17種國(guó)家公布,認(rèn)可的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋,其特點(diǎn)是蓋體光滑,形狀統(tǒng)一,開啟方便,蓋上圖案及文字整齊清楚,對(duì)口嚴(yán)密.若是假冒產(chǎn)品,倒過(guò)來(lái)時(shí)往往滴漏而出,蓋口不易扭斷,而且圖案,文字模糊不清.
看包裝 真酒的紙盒包裝除印刷精美之外,其邊緣接縫齊整嚴(yán)密,沒有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象;有的瓶蓋還用塑料膜包裹,其包裝十分緊密無(wú)松軟現(xiàn)象.
看清濁 透過(guò)玻璃瓶從外觀上看,白酒是絕對(duì)清澈透明的,而且沒有沉淀.按照常規(guī),如若酒花慢慢消失,酒液清亮透明,則是優(yōu)質(zhì)酒,如果酒液渾濁,有漂浮的雜物,酒花密集上翻,分布不均且很快消失,則可能是偽劣酒.
聞香味 飲用白酒前可以再做一做鑒定,少倒一點(diǎn)酒灑在手上,用兩手摩擦一會(huì)兒,使酒生熱,然后聞其香味.一般來(lái)說(shuō),如果氣味清香,即是上等酒;如果氣味發(fā)甜,則是中等酒;如果氣味苦臭,定是偽劣酒.
一、外包裝識(shí)別：
1、包裝盒：包裝盒制作精細(xì)，印刷質(zhì)量高，色彩鮮艷，套色準(zhǔn)確，文字、圖案清晰規(guī)范，光亮度好。而假冒酒的包裝盒制作粗糙，印刷質(zhì)量差，套色重疊或者錯(cuò)位，文字、圖案模糊、不規(guī)范，盒表面復(fù)膜有皺折或氣泡，整個(gè)盒體色彩不諧調(diào)．
2、瓶蓋：真酒為鋁質(zhì)扭斷式防盜蓋，其特點(diǎn)是選用材料好、制作精良、蓋體光滑形狀統(tǒng)一，均經(jīng)磨光處理，光潔度好，精細(xì)美觀，扭斷連接處噴碼（為出廠日期、批號(hào)等），蓋上圖案、文字、噴碼清晰規(guī)范，封口嚴(yán)密，用手一擰即斷；而假冒的瓶蓋用料不好，制作粗糙，蓋面圖案、文字、噴碼模糊不清，殘缺不全，手工封口，封口不嚴(yán)，有漏酒現(xiàn)象，蓋子不易扭斷。
3、商標(biāo)：制版精細(xì)，色澤鮮明協(xié)調(diào)，文字、圖案清晰規(guī)范，裁邊整齊，白邊均勻，弧邊圓滑自然；而假酒商標(biāo)印刷精糙，文字、圖案不規(guī)范，非凹凸版印刷，裁邊不齊。
?。矗袀€(gè)別酒廠有專門的驗(yàn)酒器可驗(yàn)證，大的經(jīng)銷商也有自己的防偽貼示．
二、內(nèi)在質(zhì)量鑒別：
1、酒度：真酒保存期限一年內(nèi)，誤差范圍在±1度以內(nèi)；而假酒一般酒度低，酒度和標(biāo)簽不一致。
2、色、香、味、風(fēng)格：真酒清亮透明，香氣優(yōu)雅，口感愉快，具有醇香典雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈幽長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格：假酒大多是酒精勾兌而成，有香精味，有些是用廉價(jià)酒改制而成，口感差，有雜味、異味．酒體中有沉淀物、懸浮物或雜質(zhì)。
三． 價(jià)格鑒別
有些店鋪假酒的價(jià)格當(dāng)作正品酒價(jià)格來(lái)賣，更有甚者價(jià)位比正品的價(jià)格還高．主要是抓住消費(fèi)者的購(gòu)物心理．好貨不便宜，便宜沒好貨．孰不知正好落入圈套．
現(xiàn)在酒類市場(chǎng)名目繁多，魚目混雜，這也正好給不法商家混水摸魚．好酒不怕巷子深，好的酒是喝多出來(lái)的，不是吹出來(lái)的．在選酒時(shí)根據(jù)個(gè)人喜好適合的選擇，總有一款適合你
一是看有無(wú)防偽商標(biāo)；二是真品封口垂直方向的“批號(hào)”和“產(chǎn)品序號(hào)”，必須與反面瓶貼下方的“批號(hào)”和“產(chǎn)品序號(hào)”嚴(yán)格保持一致，假品則會(huì)假相盡露了；再次，假品的瓶口包裝會(huì)扎人手，甚至可能會(huì)劃出
口子，但真品包裝絕對(duì)不會(huì)；最后則為專業(yè)級(jí)鑒別方法了，假品一般是回收空瓶勾兌劣質(zhì)酒而成，但瓶?jī)?nèi)暗刻的出廠日期還在，只要以集中光束照射即可看出，所以假品的瓶子日期往往與包裝紙上印有的出廠日期相差甚遠(yuǎn)。
查看酒瓶的封口，真品瓶蓋上的金屬防偽蓋與瓶蓋是連為一體的，而假酒的防偽蓋卻是粘上去的。
此外，一般洋酒的瓶頸上都有商標(biāo)，刮開商標(biāo)，可看到各式各樣的防偽標(biāo)識(shí)。真品防偽標(biāo)識(shí)在不同的角度下可呈現(xiàn)不同的圖案，防偽線可撕下來(lái)。假酒的防偽標(biāo)識(shí)無(wú)光澤，圖案變換不明顯，防偽線有時(shí)是印上去的。消費(fèi)者如果購(gòu)買，或在消費(fèi)時(shí)遭遇歪洋酒，可保留證據(jù)向工商或消協(xié)投訴、舉報(bào)。
看包裝，正規(guī)渠道的洋酒，必須加貼中文標(biāo)識(shí)，包括品名、原產(chǎn)地、灌裝日期、保質(zhì)期、進(jìn)口經(jīng)銷商及其地址、電話等。正規(guī)洋酒商標(biāo)整齊清晰，且凹凸感強(qiáng)，印刷水平高，商標(biāo)字跡、圖案不會(huì)出現(xiàn)模糊、陳舊現(xiàn)象。
7，北方東北菜的做法與原料有哪些
自制血腸 原料：豬鮮血、明腸自制血腸 原料：豬鮮血、明腸 做法：豬血和十多種藥材調(diào)配，灌制而成 特點(diǎn)：軟嫩、清肺保健作用，火候考究 醬大棒骨 原料：精選豬的棒骨，醬湯有二十多年的歷史 做法：醬制而成 特點(diǎn)：肥而不膩、醬香味濃粘豆包 在古時(shí)候有個(gè)傳說(shuō)天氣非常寒冷的時(shí)候，有個(gè)彥語(yǔ)(寒冬臘月，凍掉下巴)所以吃了粘豆包可以沾上。 做法：大黃米做皮東北的飯豆做餡，包制而成 特點(diǎn)：粘嫩、爽滑、香甜韭菜盒子 原料：嫩韭菜、鮮雞蛋、特制面粉 做法：煎 特點(diǎn)：外型美觀、口感清香 很有特色的五彩大拉皮 手抓羊排 原料：新疆草原乳羊，此羊常年吃高山青草無(wú)污染 做法：經(jīng)藥材淹制，上烤箱，文火烤制四十多分鐘 特點(diǎn)：干香、味濃、孜然味突出 松仁燒鹿筋 原料：此菜是用梅花鹿筋，大興安嶺的松仁 做法：將鹿筋浸泡四個(gè)小時(shí)以上，燒制而成 特點(diǎn)：顏色紅潤(rùn)，鹿筋軟嫩，有強(qiáng)筋壯骨的功效 滑子茹炒黃瓜香 原料：采集于長(zhǎng)白山上的野菜，經(jīng)功能實(shí)驗(yàn)證明長(zhǎng)期食用， 有清熱解毒、防癌安神和免疫調(diào)節(jié)，保健作用。 做法：烹調(diào)方法、炒溜而成 家傳砂鍋雞 此菜原料采集于東北農(nóng)家笨雞，經(jīng)韓家三代烹調(diào)結(jié)合做法， 以家傳做法有三十多種名貴草藥。文火煲五個(gè)多小時(shí)以上。 特點(diǎn)：入口鮮嫩，味道濃郁，口齒留香 小雞燉蘑菇 鍋包肉鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來(lái)的一道菜，只不過(guò)現(xiàn)在是肉片，外面包著用土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“鍋爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩。 地三鮮 此外，還有一道不得不提的東北菜－－松仁玉米，很多朋友不知道這道菜是東北菜，大家都以為東北菜很粗壙很咸，其實(shí)東北菜也有細(xì)致淡雅的菜色 東北酸菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東北菜 東北酸菜的制作材料： 主料：白菜。容器。東北酸菜的特色： 酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利。教您東北酸菜怎么做，如何做東北酸菜才好吃1、準(zhǔn)備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用...東北酸菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東北菜 東北酸菜的制作材料： 主料：白菜。容器。東北酸菜的特色： 酸菜經(jīng)乳酸桿菌（乳酸菌是對(duì)人有利的菌）發(fā)酵后，產(chǎn)生大量乳酸，不僅口感好，而且對(duì)人體有利。教您東北酸菜怎么做，如何做東北酸菜才好吃1、準(zhǔn)備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但人們一般不喜歡用添加劑。 西紅柿疙瘩湯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東北菜 美味粥湯 西紅柿疙瘩湯的制作材料： 主料：面粉,西紅柿,雞蛋,青菜葉教您西紅柿疙瘩湯怎么做，如何做西紅柿疙瘩湯才好吃 做法：1.取一個(gè)大碗，放入適量面粉。水龍頭開到最細(xì)的水流，把面碗拿到水流下均勻地淋上幾秒鐘后關(guān)上水，面粉沾水就會(huì)成團(tuán)，耐心地用筷子把面粉拌成大小適中的面疙瘩。拌好后就撥到一邊，不要急著再加水，等確定碗里除了拌好的面疙瘩以外就是干面粉，而沒有濕面團(tuán)的時(shí)候，再淋一點(diǎn)點(diǎn)水重復(fù)上述過(guò)程，直到全部拌好。2.油燒熱，放入西紅柿塊，出汁后，加開水，再燒開后加入拌好的面疙瘩煮熟，可以加一點(diǎn)點(diǎn)生抽，最后放入打散的雞蛋液、青菜葉略煮，加胡椒粉、鹽和香油起鍋。 關(guān)東煮的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東北菜 關(guān)東煮的制作材料： 主料：三絲丸５０公克,白蘿卜１條,素黑輪３００公克,香菜少許。鹽,味素各適量,胡椒粉少許。教您關(guān)東煮怎么做，如何做關(guān)東煮才好吃 Ａ、白蘿卜削皮后切成塊，香菜切成末，素黑輪、三絲丸洗后備用。 Ｂ、鍋內(nèi)放適量清水煮開后，放入白蘿卜煮。Ｃ、再加入素黑輪、三絲丸、鹽、味素煮開后，撒進(jìn)胡椒粉、香菜末即完成。貼士：白蘿卜呈半透明時(shí)，即可加入素黑輪、三絲丸一起煮。 土豆燉雞塊的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東北菜 家常菜譜 私家菜 工藝：燉土豆燉雞塊的制作材料： 主料：雞肉,土豆調(diào)料：鹽,料酒,生抽,蔥,油,干辣椒,姜教您土豆燉雞塊怎么做，如何做土豆燉雞塊才好吃 1）雞肉切塊，用鹽，料酒，生抽，蔥拌勻腌制15分鐘2）土豆去皮切1cm見方的小塊3）鍋內(nèi)燒熱油，放蔥姜下雞塊翻炒至雞塊變色，水份大部分消失，下生抽和土豆塊翻炒2分鐘4）加水與材料齊平，放鹽，大火燒開，小火慢燉20分鐘，轉(zhuǎn)中火加幾個(gè)干辣椒收干湯汁即可！ 紅燒肘子的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東北菜 紅燒肘子的制作材料： 主料：肘子1000克。輔料：花生油2000克（實(shí)耗75克）,醬油50克,料酒75克,鹽1.5克,蔥,姜,五香料少許,淀粉15克,糖10克,湯適量,青蒜少許。紅燒肘子的特色： 金紅色，軟爛鮮香。肘香飄蕩，味美爽口。教您紅燒肘子怎么做，如何做紅燒肘子才好吃 1、選皮薄、毛孔細(xì)小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。 2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。 3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時(shí)不停地翻動(dòng)，以防糊底。 4、炸好肘子撈出，放一碗內(nèi)，加蔥、姜，用鹵湯對(duì)些水，澆入碗中，上屜蒸爛。 5、將蒸好的肘子扣入大盤內(nèi)，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調(diào)一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。 酸菜白肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：東北菜 酸菜白肉的制作材料： 主料：酸菜,豬五花肉 輔料：粉絲,海米,干辣椒 調(diào)料：鹽,雞精,料酒,雞精,胡椒粉,香油,蔥,姜教您酸菜白肉怎么做，如何做酸菜白肉才好吃 1、將豬五花肉煮熟，晾涼后切成片； 2、坐鍋點(diǎn)火倒入油，放蔥姜、海米、酸菜煸炒片刻，加少許干椒，放入白肉，加高湯大火燉5分鐘后，放入粉絲，加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味，大火收汁，出鍋前淋少許香油即可。東北菜熱菜味型及調(diào)味方法 ?。ㄒ唬┫条r味 咸鮮味在東北菜中運(yùn)用最為廣泛，且相對(duì)于南方而言，咸陽(yáng)較重，按其濃重程度不同，大體分為二種?！ ?.清淡咸鮮味 （1）特點(diǎn)：咸鮮適度，清淡宜人，突出原料本味?！ 。?）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等?！ 「鞣N調(diào)味品的具體作用是：精鹽定咸味；味精輔助原料的鮮味；醬油調(diào)色，并輔助精鹽調(diào)咸味。其他調(diào)料起提鮮、增香、降異味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適于本味鮮美、無(wú)異味的原料，如雞、鴨、里脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適于熘、烹、爆等方法制作的菜肴?！ 。?）代表菜：滑熘里脊、浮油雞片，白酥里脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等?！ 。?）調(diào)制方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當(dāng)?shù)恍}、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調(diào)料用量也不宜過(guò)多，其味都不能突出出來(lái)?！ 〔穗扰胫浦校宋缎陀袃煞N：一種是白汁，不放醬油；一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規(guī)格先對(duì)在一起成汁，勺...東北菜熱菜味型及調(diào)味方法 ?。ㄒ唬┫条r味 咸鮮味在東北菜中運(yùn)用最為廣泛，且相對(duì)于南方而言，咸陽(yáng)較重，按其濃重程度不同，大體分為二種?！ ?.清淡咸鮮味 ?。?）特點(diǎn)：咸鮮適度，清淡宜人，突出原料本味?！ 。?）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等?！ 「鞣N調(diào)味品的具體作用是：精鹽定咸味；味精輔助原料的鮮味；醬油調(diào)色，并輔助精鹽調(diào)咸味。其他調(diào)料起提鮮、增香、降異味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適于本味鮮美、無(wú)異味的原料，如雞、鴨、里脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，適于熘、烹、爆等方法制作的菜肴?！ 。?）代表菜：滑熘里脊、浮油雞片，白酥里脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。 ?。?）調(diào)制方法：精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度，要適當(dāng)?shù)恍?，精鹽、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味，要突出原料本味。其他調(diào)料用量也不宜過(guò)多，其味都不能突出出來(lái)?！ 〔穗扰胫浦?，此味型有兩種：一種是白汁，不放醬油；一種是紅汁，放醬油。醬油要少放，顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規(guī)格先對(duì)在一起成汁，勺內(nèi)放油，用蔥、姜熗鍋后，放入主料和調(diào)味汁加熱，顛翻幾下，點(diǎn)明油出勺?？山Y(jié)合具體情況，掌握烹汁、臥汁或澆汁?！ 。?）注意事項(xiàng)：①因?yàn)榇宋缎颓宓杂行┲匚墩{(diào)料，如花椒面、大料等不能放，以保證菜肴的口味純正。②調(diào)料中的蔥、姜數(shù)量不宜過(guò)多，即蔥、姜味不能突出。有時(shí)要用蔥、姜塊，但在成菜時(shí)除去。 2.濃厚咸鮮味 ?。?）特點(diǎn)：口味濃厚，咸鮮可口，香味宜人?！ 。?）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、白糖等。 各種調(diào)味品的具體作用是：醬油主色，并兼調(diào)咸味；鹽輔助調(diào)咸味；味精調(diào)鮮味，白糖起提鮮、突出咸鮮味的作用；其他調(diào)料起去異味，增香味的作用。 ?。?）適用范圍：此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜，適用于蒸、燒、燜、燉等方法烹制的菜肴。在季節(jié)上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季為佳。因其味道濃、色調(diào)暖，適合人們冬季的口感需要，并以佐飯為宜?！ 。?）代表菜：扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅燜雞塊、四喜丸子、紅燜肉等。 四喜丸子 （5）調(diào)制方法：此味型調(diào)制時(shí)，醬油要滿足色澤需要，色澤一般要深一些。加入醬油后，用鹽補(bǔ)充咸味，味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度，咸鮮味可略重一些。白糖要放得適量，以放糖不覺甜或回味微甜為宜?！ ≡诓穗扰胫茣r(shí)，此種咸鮮味有兩種調(diào)法。有些蒸法烹制的菜肴，須在蒸制前將調(diào)味品放入，然后上屜加熱使之入味；有些燒、燜、燉等烹制的菜肴應(yīng)在烹制中逐次加入調(diào)味品，但加入的時(shí)機(jī)要掌握好，有些菜肴鹽和味精可以后放，如紅燒肉等?！ 。?）注意事項(xiàng)：①花椒、大料的用料要適宜，不可用得過(guò)多，以免壓住原料本來(lái)的鮮香味和鮮咸味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調(diào)方法一般加熱時(shí)間較長(zhǎng)。蔥、姜、蒜可切成塊狀使用，延長(zhǎng)其香味散發(fā)時(shí)間?；ń贰⒋罅弦膊灰梅勖?，而是用粒、瓣，最后在成菜前與蔥、姜、蒜一起除去。 ?。ǘ┫汤蔽丁 。?）特點(diǎn)：咸鮮香辣，開胃可口?！ 。?）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味，如而精鹽、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、蔥、姜、醬油?！ 「鞣N調(diào)味品及其作用是：精鹽在此復(fù)合味中呈咸味；味精輔助鮮味；辣椒主香辣味，并兼有調(diào)色的功用；白糖有緩解辣味的作用，并有提鮮的功效；醬油調(diào)色，有的菜肴不放；其他調(diào)味品主要起增香、提鮮、去異味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型四季皆宜，以冬季為佳，適于熘、炒、燒、爆等方法烹調(diào)的菜肴。原料上，魚、雞、肉、野味都可用此味輔佐?！ 。?）代表菜：燒辣子雞、三辣狗肉、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片?！ 。?）調(diào)制方法：精鹽、味精要滿足口味需要，在咸鮮口的基礎(chǔ)上調(diào)辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”為度，要適合多數(shù)人的口感要求，放糖以人口不覺甜為宜?！ ≡诓穗扰胫浦?，一般是先把蔥、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他調(diào)料在加熱中逐漸放入或事先對(duì)好汁一次性放入?！ 。?）注意事項(xiàng)：①要掌握好辣椒的用量，根據(jù)原料的數(shù)量、辣椒的辣度決定其投放的多少。因此，對(duì)所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否則和甜辣味就分不開了。③胡辣海參、胡辣海茄子也屬于咸辣味，不同點(diǎn)是由胡椒粉調(diào)辣味?！ 。ㄈ┫烫鹞丁 。?）特點(diǎn)：咸甜可口，汁稠色艷、味道濃郁?！ 。?）各種調(diào)味品及其作用是：主要調(diào)味品，如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、蔥、姜、醬油、味精等?！ 「鞣N調(diào)味品的主要作用是：精鹽主調(diào)咸味；醬油調(diào)色，并輔助精鹽調(diào)咸味；白糖主調(diào)甜味，還有調(diào)色和使菜肴湯汁濃稠的功用；味精輔助調(diào)鮮；其他調(diào)味品起增香除異的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適用于動(dòng)物性原料，如雞、魚、蝦、肉等，主要用于 大蝦、 肉段、 雞腿、 飛龍、香酥雞、香酥魚。 ?。?）調(diào)制方法：此味咸甜并重，因此精鹽和白糖的投放量要足夠。醬油適量即可，過(guò)多則色澤發(fā)暗，如是焯蝦類則不用放，因大蝦殼本身色澤鮮艷，放醬油往往起負(fù)作用。味精的量要適當(dāng)，有些原料如蝦類的菜可不放?！ ≡诓穗扰胫浦?，一般是先用蔥、姜塊炸鍋，其他調(diào)料在加熱中陸續(xù)放入，至菜肴將成時(shí)，將蔥、姜塊取出，真s至汁濃色艷即好?！ 。?）注意事項(xiàng)：①蔥、姜成塊，但要拍一下，這樣可使其在加熱中不斷發(fā)揮本身的作用，又便于成菜前揀除去，使菜肴美觀整潔。②此味所佐的原料，除大蝦外，一般都應(yīng)在初步熱處理后再進(jìn)行烹調(diào)，大多是油炸。這樣便于上色、入味?！ 。ㄋ模┫滔阄丁 ≡谙条r味的基礎(chǔ)上，再帶有某種或幾種較濃烈香味的調(diào)味品，使菜肴風(fēng)味突出，即所謂咸香味。由于所突出的香味不同，咸香味又可有很多種，主要有蔥香味、酒香味、椒香味等幾種?！ ?.蔥香味 ?。?）特點(diǎn)：咸鮮可口，蔥香濃郁、味厚不膩?！ 。?）調(diào)味品及其作用：主要調(diào)味品，如大蔥、醬油、味精、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜等。 各種調(diào)味品的主要作用是：醬油在此味型中兼有調(diào)醬紅色、調(diào)咸味和提鮮的功用；精鹽輔助醬油補(bǔ)充咸味；味精輔助鮮味；大蔥段使菜肴突出蔥香，具有特色；白糖和其他調(diào)味品的作用主要是提鮮味、除邪味、增香味?！ 。?）此味型適用于肉、雞、干貨、野味類原料，適于扒、燒等方法制作的菜肴，此類烹制方法因重用大蔥而有蔥燒、蔥扒之名。此味較厚，較適于冬季。其他季節(jié)也可?！ 。?）代表菜：蔥燒海參、蔥扒雞、蔥燒魚米、蔥燒兔肉、蔥燒肉段等。 ?。?）調(diào)制方法：此味型咸鮮味要滿足，在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用大蔥。醬油要滿足色澤需要，放醬油后。不足之咸味用精鹽補(bǔ)充。白糖的量要合適，入口不能吃出甜味，以回口略甜為度?！ ≡诓穗扰胫浦校话阌袃煞N調(diào)制方法：一種是先把蔥炸成火紅色，然后撈出留蔥油，再和主料、其他調(diào)料一起加熱成菜；另一種是勺內(nèi)放少量底油，先將蔥煸炒上色出味，然后放入主料和其他調(diào)料一起加熱成菜。第二種方法除大蔥外，蔥油也得到了利用。蔥香更濃?！ 。?）注意事項(xiàng)：①大蔥要切成段，以突出這一主要調(diào)料，往往在菜肴中以輔料的形式出現(xiàn)。②大蔥炸或炒要適當(dāng)，既不可加熱過(guò)頭變焦發(fā)黑，也不能稍加熱蔥尚發(fā)白即止，要讓蔥香味發(fā)揮出來(lái)?！ ?.酒香味 ?。?）特點(diǎn)：咸鮮宜人，酒香撲鼻，清淡適口。風(fēng)味獨(dú)特?！ 。?）各種調(diào)味品的主要作用是：精鹽、味精、好白酒（高度純白酒）、花椒水、蔥、姜等。此味型以精鹽定咸味，味精輔助原料鮮味，好白酒使菜肴具有酒香味，其他調(diào)料輔佐增香?！ 。?）適用范圍：此味型在原料上主要用于雞，所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成，因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鮮香味。此類菜肴四季皆宜?！ 。?）代表菜：茅臺(tái)雞、酒香雞、參芪酒雞、翡翠人參茅臺(tái)雞等。 ?。?）調(diào)制方法：此味型的鮮味不可過(guò)濃，可略為淡雅一些，以突出雞本身的鮮味。在咸鮮味的基礎(chǔ)上，重用好酒，突出酒香。由于所放好酒的類別或香型不同，在菜肴風(fēng)味上亦有所區(qū)別?！ 〔穗扰胫浦校嗍菍⒔?jīng)初步熟處理的雞置于容器內(nèi)（盆），加酒及其他輔料、好湯，上屜蒸熟，再經(jīng)調(diào)味即成。 ?。?）注意事項(xiàng)：①此味較清淡，不宜放其他味濃重的調(diào)料，如花椒、大料等。②酒要放得適量，以酒香濃郁，而成菜后湯中無(wú)酒味為佳?！ ?.椒香味 （1）特點(diǎn)：椒香濃郁、略帶麻味、咸鮮干香?！ 。?）調(diào)味品及其作用是：主要調(diào)味品，如精鹽、味精、花椒鹽、料酒、香油、蔥、姜等?！ 「鞣N調(diào)味品的主要作用是：精鹽調(diào)咸味；味精輔助原料的鮮味；苧椒鹽調(diào)咸味，并調(diào)香味，略帶麻味；其他調(diào)料主要起增香味、除異味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適應(yīng)性廣，肉、雞、鴨、魚、蝦、野味、蔬菜都可以此味輔佐，多用于炸的方法烹制而成，四季皆宜，佐酒為佳?！ 。?）代表菜：軟炸里脊、炸雞卷、炸蝦段、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸板山雞、炸刺嫩芽、澆油雞?！ 。?）調(diào)制方法：在具有一定咸鮮口的基礎(chǔ)上，重用椒鹽，突出椒香味、味精、香油的量不宜過(guò)多，以防壓抑原料鮮味和椒香味。蔥、姜一般切塊或末，塊應(yīng)在烹制加熱時(shí)取出不用?！ 〈宋缎偷恼{(diào)制，一般是在烹制前，用精鹽、味精、香油、料酒及蔥、姜等進(jìn)行基本調(diào)味，打下底口（烹制中因油炸，不能調(diào)味），烹制后帶椒鹽上桌，食用者自蘸椒鹽食用。澆油雞比較特殊，是在成熟的主料上澆咸鮮汁后再澆花椒油。 ?。?）注意事項(xiàng)：①椒鹽一般須事先制好，不須現(xiàn)用現(xiàn)制。②基本調(diào)味時(shí)，咸味要留有余地，不能調(diào)至足咸。③蔥不宜用急火加熱，否則易變黑?！ 。ㄎ澹┨鹚嵛丁 ?.糖醋甜酸味 ?。?）特點(diǎn)：甜酸味濃、香味撲鼻、爽口宜人?！ 。?）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如白糖、醋、精鹽、醬油、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜等?！ 「鞣N調(diào)味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精鹽調(diào)咸味；醬油調(diào)色并輔助精鹽調(diào)味；其他調(diào)料起增香味、除異味的作用。有的此味型菜肴還要加香菜以增香?！ 。?）適用范圍：此味型主要適用于肉、魚、雞等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜?！ 。?）代表菜：鍋包肉、糖醋瓦塊魚、糖醋排骨等。 鍋包肉 ?。?）調(diào)制方法：精鹽和醬油所組成的咸味，只能作為甜酸味的基礎(chǔ)味。重用糖、醋，形成濃厚的甜酸味。食用菜肴時(shí)首先感覺到是甜酸味，咸味感覺很微弱，只在回味時(shí)才有感覺。這樣既不會(huì)乏味又能突出糖醋味的風(fēng)格。 菜肴烹制中，常將糖、醋、醬油、精鹽、料酒、花椒水等對(duì)成汁水，勺內(nèi)放油；用蔥、姜、蒜炸鍋，然后倒入汁水和原料加熱，具體可以臥汁、烹汁、澆汁三種形式調(diào)味。 ?。?）注意事項(xiàng)：①此味型雖突出甜酸味，但咸味不可沒有，無(wú)咸味則甜酸味不正。②放醬油的量適當(dāng)，如果醬油的顏色較深，可少放，只要色澤夠用就行，一般淺醬紅色為好。③此味糖、醋比例要適宜，甜味和酸味要相等，不能過(guò)甜、也不能過(guò)酸?！ ?.番茄甜酸味 （1）特點(diǎn)：甜酸咸鮮、番茄味濃、色澤鮮艷?！ 。?）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如白糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、蔥、姜等?！ 「鞣N調(diào)味品的主要作用是：精鹽定咸味；味精輔助鮮味；番茄醬調(diào)色，同時(shí)調(diào)香、調(diào)酸味；醋輔番茄醬調(diào)酸味；糖調(diào)甜味；其他調(diào)料增香、除異味?！ 。?）適用范圍：此味型在原料上適用肉、雞、魚、蝦等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下飯都可以?！ 。?）代表菜：番茄蝦餅，番茄肉片，番茄魚片，番茄里脊，番茄大蝦?！ 。?）調(diào)制方法：在此味型中，咸鮮味以入口感覺適口為度，以甜酸味為主；番茄醬的用量要滿足色澤和調(diào)味的需要；由于番茄醬有酸味，醋要少放或不放。 菜肴烹制中，一般是炒勺內(nèi)放底油，油熱把番茄醬放入先煸炒一下，使其色澤變紅，然后放蔥、姜、其他輔料和主料，其他調(diào)料可兌成調(diào)味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料擺放盤內(nèi)，然后以澆汁的形式調(diào)味?！ 。?）注意事項(xiàng)：①要把此味型與糖醋甜酸味的不同之處區(qū)別開。在此味型中，咸鮮味要濃一些，以入口即可感覺出來(lái)，且不壓主味一甜酸味為宜。②甜味和酸味人口感覺要甜味略濃于酸味?！ 。┨鹄蔽丁 。?）特點(diǎn)：咸辣帶甜、味濃可口?！ 。?）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如精鹽、味精、白糖、醋、辣椒醬、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜、醬油。 此味型中，各種調(diào)味品的主要作用是：辣椒醬的作用較多，它主調(diào)辣味，還兼調(diào)咸鮮味、香味，還和醬油一起調(diào)色；精鹽、醬油補(bǔ)充辣椒醬所調(diào)咸味之不足；味精輔助調(diào)鮮；白糖調(diào)甜味；醋和其他調(diào)味起去異味，增香味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適應(yīng)的原料有：各種肉類、雞、豆腐等，主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜?！ 。?）代表菜：回鍋肉、宮保肉丁、宮保雞丁、宮保豆腐丁。 ?。?）調(diào)制方法：咸鮮口要滿足口味需要，味要足。辣椒醬要滿足辣味的需要，以辣度適中為宜。先放辣椒醬，然后加精鹽補(bǔ)足咸味。加醬油補(bǔ)足色澤。甜味以入口感覺到甜為度，不可過(guò)甜。味精的量要掌握好，不可壓抑原料的自有鮮味。放醋不能吃出酸味?！ 〔穗扰胫浦校话闶巧變?nèi)放底油，先放蔥、姜、蒜、辣椒醬煸炒幾下，然后放主料和其他調(diào)味品加熱。 ?。?）注意事項(xiàng)：①此味型應(yīng)以咸鮮為主、辣味次之、甜味再次之的主次地位調(diào)制。各基本味的主次地位不能顛倒。②無(wú)辣椒醬用辣椒粉也可，但風(fēng)味差些。同時(shí)調(diào)制時(shí)要酌情多加精鹽、醬油。③干燒魚、干燒開片魚也屬此味型，只是甜度略有增加而已。 注：此味型所佐之菜肴很多是從其他菜系移植而來(lái)，風(fēng)味特色上變動(dòng)較大?！ 。ㄆ撸┨鹣阄丁 。?）特點(diǎn)：味道甜美，芳香可口。 ?。?）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。 各種調(diào)味品的作用是：白糖主甜味，同時(shí)白糖在加熱中會(huì)產(chǎn)生出香味（焦糖所產(chǎn)生的香味），白糖在加熱中生成的焦糖參與調(diào)色；蜂蜜除輔助定甜味外，還可增香；香精、芝麻起增香作用?！ 。?）適用范圍：此味型多用于水果、蔬菜、蛋類等原料，也可用于肉、魚等，其所輔佐的菜肴多用拔絲、掛霜、冰霜、蜜汁、蜜燜等方法烹制而成。四季皆宜，食用較多?！ 。?）代表菜：拔絲橘子、拔絲葡萄、拔絲地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜燜三鮮等?！ 。?）調(diào)制方法：此味型所適應(yīng)的烹調(diào)方法較多，因而調(diào)制方法各不相同，風(fēng)味特色上也有些區(qū)別。拔絲者，直接將熟處理后的主料掛漿，往往還要撒點(diǎn)香精或熟芝麻；冰霜者，將主料掛糖漿后再撒上白糖；蜜汁蜜燜者往往將白糖、蜂蜜與主料一同加熱，至菜肴成熟再加點(diǎn)香精。 ?。?）注意事項(xiàng)：①此味型之香和咸香味之香不同，此為清香，因此不可加蔥、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般說(shuō)來(lái)是純甜味，因而不加酸、辣、鮮、苦等味的調(diào)料，咸味的調(diào)料一般也不加。 ?。ò耍┫憷蔽丁 。?）特點(diǎn)：咸辣甜酸、香氣濃郁、味美可口?！ 。?）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如辣椒、白糖、醋、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、香油、蔥、姜、蒜、香菜。 各種調(diào)味品的作用是精鹽定咸味；醬油主調(diào)色兼輔助精鹽調(diào)咸味；辣椒主調(diào)辣味，還有使菜肴色澤紅潤(rùn)的作用；胡椒粉和辣椒一起調(diào)辣味，同時(shí)還有提鮮，除異味的功能；糖、醋調(diào)甜酸味；味精輔佐鮮味；香油、香菜主調(diào)香味，香菜還有調(diào)色的作用；其他調(diào)味品有去異味、增香味的作用?！ 。?）適用范圍：此味型適于用熘的方法烹制魚、肉類菜肴，四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下飯均可，很受東北人民的歡迎。 ?。?）代表菜：香辣肉絲、香辣雞絲。 ?。?）調(diào)制方法：咸鮮味要足，滿足口味需要，在咸鮮味的基礎(chǔ)上，調(diào)辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要過(guò)濃，以入口能感覺即可。香油的量要放得適當(dāng)，過(guò)多會(huì)壓抑原料的本味和其他調(diào)料調(diào)出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。 在菜肴的烹制中，一般是先把蔥、姜、蒜、辣椒煸炒后，再在加熱中放入其他調(diào)料，也可以把其他調(diào)料和鮮湯、淀粉一起兌成汁水，再一齊投入勺內(nèi)和主料一起加熱拌勻即可?！ 。?）注意事項(xiàng)：①此味型以香、辣味為主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能壓香辣味。②醬油不宜多放。此味型所佐菜肴顏色突出紅潤(rùn)，是醬油的醬色和辣蔥中胡蘿卜素溶于油中的紅色共同組成。醬油多則發(fā)暗?！ 。ň牛┧崂蔽丁 。?）特點(diǎn)：酸辣宜人，咸鮮適中，清爽開胃?！ 。?）調(diào)味品及其作用：各種調(diào)味品，如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、香油、香菜末（或段）?！ 「鞣N調(diào)味品的主要作用是：精鹽、味精主調(diào)咸鮮味；醋、胡椒粉調(diào)酸辣味，同時(shí)胡椒粉還有提鮮的功效；醬油調(diào)色并兼輔佐精鹽調(diào)咸味；其他調(diào)料起增香、提鮮、除異味的作用?！ 。?）適用范圍：從原料上看，此味型適用于肉、魚、豆制品、雞血等；從烹調(diào)方法上看，適于氽、蒸、熘炒等；此味型四季皆宜，尤以夏秋季為佳?！ 。?）代表菜：酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣魚絲、酸辣酥肉等。 ?。?）調(diào)制方法：此味型咸鮮味要夠口，由于酸性環(huán)境下，味精的鮮度減弱，所以味精的投放量可略多些，這樣才能使味道不淡薄，當(dāng)然也不宜過(guò)多，否則，對(duì)酸味有壓抑作用。在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用醋、胡椒粉，調(diào)出酸辣味，醋的用量以入口酸度適中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味為宜。醬油要滿足色澤需要，白色菜可不放。香油的量不可過(guò)多，過(guò)多時(shí)對(duì)胡椒粉的味有壓抑作用?！ ≡诓穗扰胫浦校嗍窍仍诔瓷變?nèi)放豬油燒熱，用蔥、姜、蒜熗鍋，然后添場(chǎng)，加入主輔料加熱，接著用精鹽、味精、料酒、花椒水等調(diào)出咸鮮口味，再放醋（有的菜醋要先放）、胡椒粉等調(diào)酸辣味，味正后，淋少許香油，并撤上香菜即可出勺成菜?！ 。?）注意事項(xiàng)：①此味型咸鮮、酸辣并重，咸鮮味不足則滋味淡薄，無(wú)酸辣味則風(fēng)味消失。②此味型所佐菜肴大多湯汁較多，所以胡椒粉不可用辣椒來(lái)代替。兩者的辣味給人的味覺不一樣，用辣椒調(diào)辣味，喝湯時(shí)，易使人有嗆嗓子的感覺。 ?。ㄊ┳稳晃丁 。?）特點(diǎn)：咸辣可口，孜然味濃、香氣濃郁。 ?。?）調(diào)味品及其作用：主要調(diào)味品，如孜然、辣椒面、精鹽、味精、料酒?！ 「鞣N調(diào)味品的主要作用是：精鹽和味精主調(diào)咸鮮味，辣椒面定辣味，孜然調(diào)香味，料酒去異增香。此味型孜然使菜肴具有濃烈的孜然香味，此味型的來(lái)源和烤羊肉串的普及有關(guān)。 ?。?）適用范圍：此味型適用于豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鵪鶉等原料，適用于炸、炒、烤等烹調(diào)方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜，是目前比較流行的味型之一?！ 。?）代表菜：烤羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉?！ 。?）調(diào)制方法：咸鮮味要滿足口味需要，在咸鮮味的基礎(chǔ)上，調(diào)辣味和孜然味?！ ≡诳局频牟穗戎校窃诳局浦型斗牛ㄈ觯└鞣N調(diào)料。而炸制的菜肴，則在炸制前先用精鹽、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制時(shí)往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他調(diào)料，翻炒均勻即可?！ 。?）注意事項(xiàng)： ?、俅宋缎拖条r味不可淡薄，要突出辣味孜然香味?！ 、诶蔽兑鶕?jù)辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜過(guò)粗，過(guò)粗則不易粘附于原料上。[7]