怎么做美食不用白酒和料酒，做紅燒魚(yú)塊沒(méi)有料酒和老抽用什么代替

做紅燒魚(yú)塊沒(méi)有料酒和老抽用醋和蠔油代替，做法如下： 1、生姜和蔥白切碎，蔥葉切段，紅椒切段。2、草魚(yú)塊洗凈，用白酒、食鹽、椒鹽粉腌制10分鐘。3、生抽、蠔油、白糖、醋調(diào)成味汁。4、鍋擦干，熱油至冒輕煙，下魚(yú)塊，魚(yú)皮朝下煎，剪好一面翻個(gè)面。5、直至煎至雙面微黃鏟起。6、鍋內(nèi)留底油，下姜蔥碎煸香。7、倒入煎好的魚(yú)段，然后倒入步驟3的調(diào)料。8、加小半碗溫水，加蓋燜煮。9、待汁收至剩1/3時(shí)，倒入紅椒段、洋蔥、蔥葉，翻勻，蓋上鍋蓋，關(guān)火利用熱氣將紅椒燜至斷生即可。

食物制作的過(guò)程中，常常會(huì)使用料酒來(lái)增加美味度， 其實(shí)在很多時(shí)候，家里炒菜沒(méi)有料酒的時(shí)候，會(huì)拿散白酒做替代品，放到菜里一些，烹飪用酒統(tǒng)稱(chēng)“料酒”，主要包括黃酒、汾酒等。它含有氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，能去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。有些家庭在烹制菜肴時(shí)，一旦家中沒(méi)有料酒了，就用白酒代替。其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)的方面來(lái)說(shuō)，這樣做是不可取的。料酒能起到去腥增香等作用是因?yàn)榱暇坪幸欢康囊掖?15%左右)，乙醇揮發(fā)性強(qiáng)，有很高的滲透性。使用時(shí)，料酒能迅速滲透到原料內(nèi)部，肉類(lèi)中的腥味物質(zhì)被乙醇溶解并一起揮發(fā)，對(duì)其他調(diào)味品的滲透也有引導(dǎo)作用，起到去腥臭、除異味的作用。烹制肉類(lèi)時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類(lèi)等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。同時(shí)，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯類(lèi)，也能夠起到增香、提味的作用。此外，在烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。而散白酒的酒精濃度較料酒高，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)，影響菜肴原有的味道。而且，散白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此， 最好不要用白酒代替料酒，假如一定要用，也不要用太多。還有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，這也是不對(duì)的。為什么呢?因?yàn)槠【频木凭珴舛纫话阒挥?%——5%，而且其中有很大一部分是二氧化碳?xì)怏w。而二氧化碳?xì)怏w揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。如果烹調(diào)時(shí)菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。所以，在家里恰巧沒(méi)有料酒，又做了需要料酒的菜肴的時(shí)候，一定要了解家里散白酒的特性，少放，盡量不要破壞菜肴的美味。

做菜少不了調(diào)味料的輔助，沒(méi)有調(diào)味料很難完成一道色香味俱全的美味菜肴。就連簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的一味鹽，都能變幻出許許多多的品種來(lái)：無(wú)碘鹽、玫瑰鹽、薄荷鹽、粉鹽、海鹽……醬油還分生抽、老抽、日式、韓式，醋也有白醋、陳醋、香醋、玫瑰醋、蘋(píng)果醋等，各式各樣的調(diào)味料都讓人挑花了眼。在眾多調(diào)味料中，有一種調(diào)味料非常需要注意使用它的方式方法，不然很容易把菜給做壞，難吃還浪費(fèi)食材。那就是料酒。料酒是一種烹飪用的酒，酒精濃度低，而花雕、黃酒也可以算是料酒中的一類(lèi)，平時(shí)也能充當(dāng)料酒的作用，但是花雕、黃酒是可以直接喝的，但料酒不行。料酒最大的作用就是去腥解膩，給菜品食物增添香氣，去肉腥的時(shí)候還不會(huì)破壞肉類(lèi)食材中的蛋白質(zhì)和脂肪營(yíng)養(yǎng)，尤其適用于肉類(lèi)、魚(yú)、蝦、蟹等本身有葷腥味的菜品烹飪。料酒去腥增香的作用非常大，但也不是任何食材都可以加它，遇到以下四種情況，就別亂加料酒了，不然很難炒出美味的菜肴。1、調(diào)肉餡不用加料酒平時(shí)做包子、餃子、餡餅需要調(diào)肉餡的時(shí)候，會(huì)覺(jué)得要給肉去腥加點(diǎn)料酒，其實(shí)是不建議大家這樣做的。因?yàn)榱暇瓢l(fā)揮功效的方式其實(shí)是經(jīng)過(guò)高溫受熱揮發(fā)的同時(shí)帶走肉中的腥氣腥味。但把料酒調(diào)在肉餡里只能讓料酒裹在其中無(wú)法揮發(fā)，導(dǎo)致做出來(lái)的食物料酒味過(guò)濃，反而適得其反。所以拌餡料盡量不要放太多料酒或者干脆不放料酒，想要給肉餡去腥可以選擇放蔥姜或者蔥姜水，去腥增香的目的都能達(dá)到。2、炒蔬菜不用加料酒料酒去腥增香的功效更多的是用在肉類(lèi)葷菜中的，料酒經(jīng)過(guò)高溫后揮發(fā)會(huì)帶走肉類(lèi)中的葷腥氣味，留下香氣。但這樣的增香方式并不適用于蔬菜，所以大家在炒蔬菜的時(shí)候沒(méi)有必要加料酒，并沒(méi)有什么作用，反而還有可能會(huì)讓菜變得難吃，得不償失。3、涼拌菜不用加料酒又要重申一次，料酒去腥增香的作用是要經(jīng)過(guò)加熱揮發(fā)才能起功效。而涼拌菜是不會(huì)有加熱這一步的，在涼拌菜中添加料酒，只會(huì)讓料酒中的酒味掩蓋住涼拌菜的清香味，反而讓涼拌菜的味道變得奇怪起來(lái)。所以建議大家不要往涼拌菜里放料酒，大家可以在涼拌菜里放食醋、麻油之類(lèi)的，可以增添風(fēng)味和香氣。4、海鮮湯不用加料酒海鮮湯最大的特點(diǎn)就是天然的鮮美味道，如果要在里面放料酒，只會(huì)讓海鮮湯的鮮美味道變淡，破壞了海鮮湯最大的優(yōu)勢(shì)，鮮美的味道變得奇怪起來(lái)。很多人覺(jué)得海鮮是一定要放料酒去腥的，其實(shí)想要給海鮮去腥不一定要放很多料酒，這樣反而會(huì)讓海鮮原有的鮮味被掩蓋，想要給海鮮去腥，適當(dāng)用些生姜更合適。大家一定要記住一點(diǎn)，想要料酒發(fā)揮最大作用的話，需要讓料酒受熱揮發(fā)，料酒被加熱揮發(fā)得越充分，菜肴才會(huì)變得更香醇不腥。