白酒為什么會(huì)使咸蛋出油，腌咸雞蛋為什么要放 酒

為什么咸鴨蛋中會(huì)出油?這是因?yàn)榈爸械牡鞍踪|(zhì)和脂肪，在正常情況下，混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經(jīng)過(guò)腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在一起，因而咸蛋切開(kāi)時(shí)可以看到明顯的油。油多，說(shuō)明蛋所含的脂肪多，這種油鹵鹵的蛋黃，自然催人食欲了。近來(lái)有人采用高壓鍋來(lái)腌制咸鴨蛋，只要3-4小時(shí)就可腌制好!方法是：首先用冷開(kāi)水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無(wú)破損的新鮮鴨蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒(méi)鴨蛋，鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過(guò)高壓鍋總?cè)萘康乃姆种?。然后將高壓鍋蓋裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時(shí)。最后拿掉高壓閥，打開(kāi)高壓鍋，撈出鴨蛋即成。由于鴨蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。

好的咸蛋就會(huì)出油，說(shuō)明咸蛋腌制有30天了。腌制30天的咸蛋才會(huì)出油，可以吃，而且很香。

脂肪...液化...貌似....= =!!

應(yīng)該是殼破了

那說(shuō)明蛋腌的好

證明是靚的咸蛋。一個(gè)字好??！

鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪，經(jīng)過(guò)腌制后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的蛋白質(zhì)就會(huì)被變性鹽析從而凝固，并把蛋黃中水分排出，均勻分布的脂肪也就變成了油。咸鴨蛋之所以會(huì)出油，就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)鹽析反應(yīng)與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發(fā)油的產(chǎn)生。當(dāng)我們吃咸鴨蛋的時(shí)候，當(dāng)看到油汪汪的蛋黃時(shí)會(huì)忍不住口水直流，此時(shí)，很多人會(huì)有這樣的疑惑，咸鴨蛋為什么會(huì)出油，蛋黃里的油又是哪里來(lái)的呢？下面就來(lái)聊聊咸鴨蛋出油以及腌制方法的話題。咸鴨蛋為什么會(huì)出油？首先，要從下鴨蛋的成分講起。鴨蛋里面營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅僅有我們熟知的蛋白質(zhì)，還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等，而鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。我們見(jiàn)到咸鴨蛋冒出來(lái)的油就是這部分脂肪，那這些油是怎么出來(lái)的呢？在沒(méi)有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質(zhì)是有機(jī)結(jié)合，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質(zhì)，表現(xiàn)為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來(lái)。鴨蛋經(jīng)過(guò)腌制后，鹽分滲入蛋內(nèi)，蛋黃中的蛋白質(zhì)就會(huì)被變性鹽析從而凝固，并把蛋黃中水分排出，原來(lái)均勻分布的脂肪也就“湊”到了一起，變成了油。咸鴨蛋之所以會(huì)出油，就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)經(jīng)鹽析反應(yīng)與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發(fā)油的產(chǎn)生?！俺鲇汀币彩窍跳喌半绾玫臉?biāo)志。咸鴨蛋腌制方法方法1：尋找個(gè)頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口月余；煮熟后可見(jiàn)蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細(xì)沙；方法2：直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月余，取出煮熟即可。這種方法做出來(lái)的咸鴨蛋，出油率比方法1做出來(lái)的低得多，口感也不如方法1的細(xì)膩。方法3：將鴨蛋表面清洗干凈，并瀝干水份，將在陽(yáng)光下暴曬一兩個(gè)小時(shí)（出油的關(guān)鍵所在），然后用高度白酒浸泡兩三分鐘，將浸過(guò)白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層鹽，用保鮮膜包裹好，將包好的鴨蛋裝在口袋里扎緊在陰涼處或冰箱里保存即可吃的時(shí)候隨取隨煮，腌制7天左右的咸度正合適，蛋黃吃起來(lái)沙沙的，口感也不錯(cuò)，30天吃的時(shí)候蛋黃出油效果很好，蛋白略咸，可以按自己的喜好來(lái)選擇食用的時(shí)間。

為什么咸鴨蛋中會(huì)出油?這是因?yàn)榈爸械牡鞍踪|(zhì)和脂肪，在正常情況下，混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經(jīng)過(guò)腌制，鹽分進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在一起，因而咸蛋切開(kāi)時(shí)可以看到明顯的油。油多，說(shuō)明蛋所含的脂肪多，這種油鹵鹵的蛋黃，自然催人食欲了。近來(lái)有人采用高壓鍋來(lái)腌制咸鴨蛋，只要3-4小時(shí)就可腌制好!方法是：首先用冷開(kāi)水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無(wú)破損的新鮮鴨蛋，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒(méi)鴨蛋，鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過(guò)高壓鍋總?cè)萘康乃姆种Ｈ缓髮⒏邏哄伾w裝好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3-4小時(shí)。最后拿掉高壓閥，打開(kāi)高壓鍋，撈出鴨蛋即成。由于鴨蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快滲透到蛋內(nèi)，故在短時(shí)內(nèi)很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。

我也不曉得 去百度找了下整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黃里。因此對(duì)蛋黃來(lái)說(shuō)，脂肪的含量竟高達(dá)31％左右,蛋黃幾乎三分之一是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么看不到一點(diǎn)油，舌頭也感覺(jué)不出來(lái)呢？原來(lái)這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。 你吃過(guò)魚(yú)肝油乳劑嗎？魚(yú)肝油的營(yíng)養(yǎng)很好，但它有一股魚(yú)腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們?cè)隰~(yú)肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚(yú)肝油變成乳劑，油突然不見(jiàn)了。當(dāng)然，實(shí)際上魚(yú)肝油還是好端端的在里面，不過(guò)它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。 蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎？蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚(yú)肝油乳化劑一樣，這樣就騙過(guò)了我們的眼睛和舌頭。 可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？ 原來(lái)，鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來(lái)，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31％左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來(lái)了。

整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黃里。因此對(duì)蛋黃來(lái)說(shuō)，脂肪的含量竟高達(dá)31％左右,蛋黃幾乎三分之一是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么看不到一點(diǎn)油，舌頭也感覺(jué)不出來(lái)呢？原來(lái)這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。 你吃過(guò)魚(yú)肝油乳劑嗎？魚(yú)肝油的營(yíng)養(yǎng)很好，但它有一股魚(yú)腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們?cè)隰~(yú)肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚(yú)肝油變成乳劑，油突然不見(jiàn)了。當(dāng)然，實(shí)際上魚(yú)肝油還是好端端的在里面，不過(guò)它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。 蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎？蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚(yú)肝油乳化劑一樣，這樣就騙過(guò)了我們的眼睛和舌頭。 可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？ 原來(lái)，鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來(lái)，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31％左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來(lái)了。

說(shuō)起咸鴨蛋，我就會(huì)想起那香噴噴的蛋黃。幾天前，5歲的小妹妹在吃飯時(shí)突然問(wèn)我：“姐姐，蛋黃為什么會(huì)出油呢？”我還真沒(méi)想過(guò)這個(gè)問(wèn)題呢？ 我想可不能讓妹妹小瞧了我。我問(wèn)了媽媽，媽媽說(shuō)：“本來(lái)就有油的嗎?！卑?，這不等于沒(méi)回答嗎？我不甘心，又跑去問(wèn)爸爸，可爸爸也說(shuō)不明白。我真是傷透了腦筋，可還是一點(diǎn)辦法都沒(méi)有。來(lái)到學(xué)校里。我把問(wèn)題告訴老師，沒(méi)想到老師也一時(shí)說(shuō)不上來(lái)，這更加激起了我的好奇心。 對(duì)了，請(qǐng)電腦幫助?？墒请娔X上的答案五花八門，我真想放棄了。終于，功夫不負(fù)有心人，我終于找到了答案。在《百科全書(shū)上》明明白白地寫(xiě)著：“咸蛋黃會(huì)出油是因?yàn)榈爸械牡鞍踪|(zhì)和脂肪，在正常的情況下混合成了均勻的乳狀液，所以看不到油（脂肪）。但是蛋一旦經(jīng)過(guò)腌制，那么當(dāng)鹽份進(jìn)入蛋內(nèi)時(shí)，蛋白質(zhì)因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質(zhì)中擠出聚集在一起，因而咸蛋切開(kāi)時(shí)就可以看到明顯的油了！而咸蛋黃里的油多，就說(shuō)明蛋所含的脂肪也就多，這種油鹵鹵的蛋黃自然催人食欲了?！?我高興極了，忙把這個(gè)道理告訴給爸爸、 媽媽和老師，他們都夸我是個(gè)愛(ài)動(dòng)腦筋的好孩子。怎么樣，通過(guò)我的研究，相信你現(xiàn)在該明白“咸蛋為什么會(huì)出油了”吧？ （指導(dǎo)老師 朱海燕）

因?yàn)辂}分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固鮮蛋成分中的蛋白質(zhì)和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時(shí)，蛋中蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來(lái)不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見(jiàn)出油。而鮮蛋用鹽腌制的過(guò)程中，鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開(kāi)后能看到明顯出油。擴(kuò)展資料：咸蛋飲食禁忌孕婦、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者不宜食用，高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。孕婦體內(nèi)雌激素有促使水分和鹽在身體內(nèi)過(guò)多存留的作用，食用咸鴨蛋會(huì)使鹽的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)機(jī)體需要量，導(dǎo)致孕婦高度水腫，會(huì)使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇減。供給胎兒的血液減少，會(huì)造成胎兒在子宮內(nèi)缺氧，影響生長(zhǎng)發(fā)育；又由于胎盤(pán)缺血，也易觸發(fā)妊娠高血壓綜合征發(fā)生；咸鴨蛋不宜多食，食用后應(yīng)多喝水。鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人應(yīng)少食。咸鴨蛋含鹽量高，高血壓、糖尿病患者不宜多食。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)—咸鴨蛋有八大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 但7類人不宜吃參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)—餐桌問(wèn)答：咸鴨蛋黃為啥會(huì)出油？

鮮蛋的成分中有蛋白質(zhì)，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起，所以咸蛋煮熟時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，因而能見(jiàn)到出油。在鮮蛋直接煮熟時(shí)，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來(lái)不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見(jiàn)出油。 肥豬的瘦肉為什么好吃？ 在經(jīng)驗(yàn)的烹調(diào)師都知道，肥豬的瘦肉適宜烹調(diào)，口味極好。

本來(lái)鮮蛋黃就是由水、蛋白質(zhì)與脂類共同混合組成的,脂類存在于蛋白質(zhì)分子包圍中, 在腌制過(guò)程中,鹽份使蛋白質(zhì)脫水凝集，而脂類又不溶于水，故以獨(dú)立形態(tài)出現(xiàn)。

高溫......

咸蛋煮熟了，蛋黃里會(huì)有油，這是什么緣故 你注意過(guò)這件事沒(méi)有？剝開(kāi)一個(gè)熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點(diǎn)滴油跡，吃起來(lái)也毫無(wú)油膩的感覺(jué)?？墒窃谑煜痰暗牡包S中，卻經(jīng)?？梢钥吹近S色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黃里的油究竟是從哪里來(lái)的呢？ 有人以為腌蛋時(shí)加入一些油，就會(huì)使咸蛋黃中產(chǎn)生油滴，這當(dāng)然是誤會(huì)。說(shuō)來(lái)也真有點(diǎn)叫人不信，咸蛋黃里的油其實(shí)是蛋中原來(lái)就有的。化學(xué)家做過(guò)化學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)鴨蛋不但含有豐富的蛋白質(zhì)，而且也含有許多脂肪。整個(gè)鴨蛋中，脂肪約占16％。這些脂肪除了微不足道的一點(diǎn)點(diǎn)存在于蛋白中以外， 99％以上都“居住”在蛋黃里。因此對(duì)蛋黃來(lái)說(shuō)，脂肪的含量竟高達(dá)31％左右。也就是說(shuō)，整個(gè)鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什么看不到一點(diǎn)油，舌頭也感覺(jué)不出來(lái)呢？原來(lái)這是蛋白質(zhì)和脂肪變的把戲。 你吃過(guò)魚(yú)肝油乳劑嗎？魚(yú)肝油的營(yíng)養(yǎng)很好，但它有一股魚(yú)腥味，有些人不喜歡吃它，于是人們?cè)隰~(yú)肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚(yú)肝油變成乳劑，油突然不見(jiàn)了。當(dāng)然，實(shí)際上魚(yú)肝油還是好端端的在里面，不過(guò)它被分散成很小很小的油滴，每一個(gè)小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質(zhì)嗎？蛋白質(zhì)就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚(yú)肝油乳化劑一樣，這樣就騙過(guò)了我們的眼睛和舌頭。 可是，為什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就一原形畢露”了呢？ 原來(lái)，鹽和蛋白質(zhì)是死對(duì)頭。鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來(lái)，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來(lái)分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來(lái)，變成大油由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31％左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來(lái)了。